起泡性水包油型乳化物用油脂及含有该油脂的起泡性水包油型乳化物制造技术

本发明专利技术的课题是提供充分降低了反式脂肪酸含量、充分利用了月桂精系油脂的优异口溶性、乳化稳定性高、起泡性、保形性等搅打特性良好、搅打状态下的冷冻解冻耐受性良好的起泡性水包油型乳化物及其制造方法。解决方法是通过由以特定含量含有特定种类的甘油三酯的混合油脂形成的起泡性水包油型乳化物用油脂，或将上述混合油脂和具有特定的HLB值，且键合的脂肪酸中特定量以上为饱和脂肪酸的蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯按特定量进行配合而形成的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物来实现的。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】起泡性水包油型乳化物用油脂及含有该油脂的起泡性水包油型乳化物关联申请本申请主张以日本专利申请2011-275008为基础的巴黎公约优先权。因此，本申请包括该日本专利申请中公开的所有内容。
本专利技术涉及适合于在起泡性水包油型乳化物的原料中使用的油脂，所述起泡性水包油型乳化物是主要在制作糕点、制面包领域中作为起泡性水包油型乳化物使用的物质。还涉及使用该油脂的起泡性水包油型乳化物。
技术介绍
对于乳等省令中所述的奶油，奶油中的油脂是100%的乳脂肪，风味、口溶性的良好具有其它替代物所没有的优异性。但是另一方面，在运输中容易引起被称为胀发(今)的急剧的粘度上升及固化，另外，还具有搅打时终点长度短而不易处理，而且价格高的难点。目前，市场上销售有各种起泡性水包油型乳化物，有不是乳脂为100%的所谓生奶油、而是为了有效利用风味，同时改善作业性，将乳脂肪和植物性油脂进行组合形成的被称为复合奶油的类型，以及重视贮存性、保形性、成本的仅由植物性油脂制作成的被称为纯植物奶油的类型等。作为纯植物型起泡性水包油型乳化物中使用的植物性油脂，可以列举，大量含有作为碳数为12的饱和脂肪酸的月桂酸的椰子油、棕榈仁油等月桂精系的植物油脂、棕榈油、菜籽油、大豆油等大量含有碳数为16以上的脂肪酸的植物油脂、这些植物油脂的硬化油、分级油、它们的混合油等。对于使用月桂精系油脂得到的起泡性水包油型乳化物，其口溶性非常好，但是其另一面存在着容易出现乳化不稳定、搅打作业时终点长度短、搅打后的奶油表面容易变得粗糙的问题。另一方面，将月桂精系油脂和棕榈油、菜籽油、大豆油等大量含有碳数为16以上的脂肪酸的植物油脂的硬化油并用而得到的起泡性水包油型乳化物，口溶性、乳化稳定性、保形性也有良好的平衡，也容易获得搅打状态下的冷冻解冻耐受性，因此以前是广泛流通的(例如，参见专利文献I?3)。但是，近年来出现了硬化油中含有的反式脂肪酸在营养学上是不可取的学说。另夕卜，由于在美国对于含有一定标准以上的反式脂肪酸的食品规定了标识义务等背景，降低含油脂食品的反式脂肪酸含量已变为全社会的要求。因此，关于起泡性水包油型乳化物中使用的油脂，也在要求降低含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。作为实质上不含反式脂肪酸的起泡性水包油型乳化物，已设计了将月桂精系油脂和棕榈油的中熔点分级油进行并用的类型等(例如，参见专利文献4、5)。但是，对于将月桂精系油脂和棕榈油的中熔点分级油并用而得到的起泡性水包油型乳化物，需要特别注意油脂配合平衡。另外，由于使油脂结晶析出的冷却.陈化工序的微妙变化对乳化稳定性等品质有很大影响，需要进行严密的工序管理。另一方面，还尝试了通过使用由月桂精系油脂作为原料油的酯交换油来进行品质改良(例如，参见专利文献6)，但是得到产品并没有充分地发挥月桂精系油脂的优异口溶性。因此，人们正在期待开发出制造上不需要特别的工序管理、充分降低了反式脂肪酸含量、充分发挥了月桂精系油脂的优异口溶性、乳化稳定性高、起泡性、保形性等搅打特性良好、搅打状态下的冷冻解冻耐受性良好的起泡性水包油型乳化物。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开平2-100646号公报专利文献2:日本特开平2-308766号公报专利文献3:日本特开平11-9214号公报专利文献4:日本特开平5-219887号公报专利文献5:日本特开平8-70807号公报专利文献6:日本特开平6-141808号公报专利技术概要专利技术所要解决的问题本专利技术的目的在于提供适合于主要在制作糕点、制面包领域中使用的起泡性水包油型乳化物的原料中使用的油脂。而且，本专利技术的另一目的在于，通过使用该油脂，提供制造上不需要特别的工序管理、充分降低了反式脂肪酸含量、充分发挥了月桂精系油脂的优异口溶性、乳化稳定性高、起泡性、保形性等搅打特性良好、搅打状态下的冷冻解冻耐受性良好的起泡性水包油型乳化物。解决问题的手段为了解决上述问题，本专利技术人进行了深入研究，结果发现通过使用以特定含量含有特定种类的甘油三酯的混合油脂可以解决上述问题，从而完成了本专利技术。[0021 ] 即，根据本专利技术的一个方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，该油脂由混合油脂形成，所述混合油脂含有25质量％?60质量％的第一甘油三酯、3质量％?15质量％的第二甘油三酯、3质量％?40质量％的第三甘油三酯，以及0.6质量％?10质量％的第四甘油三酯，且相对于上述混合油脂中的全部甘油三酯中键合的脂肪酸总量，饱和脂肪酸的含量为60质量％以上。其中，第一甘油三酯是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为36?38的甘油三酯，第二甘油三酯是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为44?46的甘油三酯，第三甘油三酯是键合了碳数为16?24的饱和脂肪酸H和碳数为16?24的不饱和脂肪酸X作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的H2X型及HX2型甘油三酯，第四甘油三酯是键合了碳数为16?24的饱和脂肪酸H作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的HHH型甘油三酯。根据本专利技术的优选方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂含有I质量％?10质量％的上述第四甘油三酯。根据本专利技术的优选方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂是由油脂的构成脂肪酸中含有30质量％以上月桂酸的第一油脂，和含有50质量％以上第三甘油三酯的第二油脂混合而成，相对于上述混合油脂的总量，第一油脂的含量为50质量％?93.9质量％，第二油脂的含量为5质量％?45质量％。根据本专利技术的优选方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂还含有0.1质量％?10质量％的第三油脂，该第三油脂含有80质量％以上的第四甘油三酯。根据本专利技术的优选方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂还含有相对于油脂中的甘油三酯总量为I质量％?30质量％的第四油脂，该第四油脂含有25质量％以上的第二甘油三酯。另外，根据本专利技术的另一方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，其为相对于上述混合油脂的总量(100质量份)，混合了 0.01质量份?2质量份的HLB值为O?4的蔗糖脂肪酸酯，和/或HLB值为3.5?6.5，且键合的脂肪酸的80质量％以上为饱和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯的混合物。另外，根据本专利技术的另一方案，提供油相中含有上述起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂组合物而成的起泡性水包油型乳化物，及含有它的食品。另外，根据本专利技术的另一方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造方法，其包含将上述混合油脂，和HLB值为O?4的蔗糖脂肪酸酯，和/或HLB值为3.5?6.5，且键合的脂肪酸的80质量％以上为饱和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯进行混合的工序。专利技术效果通过使用本专利技术的起泡性水包油型乳化物用油脂，可以提供充分降低了反式脂肪酸含量、充分发挥了月桂精系油脂的优异口溶性、乳化稳定性高、起泡性、保形性等搅打特性良好、搅打状态下的冷冻解冻耐受性良好的起泡性水包油型乳化物。另外，通过使用本专利技术的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，可以缩短制造时的陈化工序，因此可提高制造效率。附图的简要说明图1显示了混合油脂(例I)及针对混合油脂(例I)添加蔗糖脂肪酸酯(S-170)所形成的油脂组合物(例1-1)的DSC曲线。图2显示了混合油脂(例2)及针对混本文档来自技高网...

【技术保护点】
起泡性水包油型乳化物用油脂，该油脂由混合油脂形成，所述混合油脂含有以下的25质量％～60质量％的第一甘油三酯、3质量％～15质量％的第二甘油三酯、3质量％～40质量％的第三甘油三酯，以及0.6质量％～10质量％的第四甘油三酯，且相对于上述混合油脂中的全部甘油三酯中键合的脂肪酸总量，饱和脂肪酸的含量为60质量％以上，其中，第一甘油三酯：是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为36～38的甘油三酯，第二甘油三酯：是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为44～46的甘油三酯，第三甘油三酯：是键合了碳数为16～24的饱和脂肪酸H和碳数为16～24的不饱和脂肪酸X作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的H2X型及HX2型甘油三酯，第四甘油三酯：是键合了碳数为16～24的饱和脂肪酸H作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的HHH型甘油三酯。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.12.15 JP 2011-2750081.起泡性水包油型乳化物用油脂，该油脂由混合油脂形成，所述混合油脂含有以下的25质量％~60质量％的第一甘油三酯、3质量％~15质量％的第二甘油三酯、3质量％~40质量％的第三甘油三酯，以及0.6质量％~10质量％的第四甘油三酯，且相对于上述混合油脂中的全部甘油三酯中键合的脂肪酸总量，饱和脂肪酸的含量为60质量％以上， 其中， 第一甘油三酯:是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为36~38的甘油三酯， 第二甘油三酯:是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为44~46的甘油三酯， 第三甘油三酯:是键合了碳数为16~24的饱和脂肪酸H和碳数为16~24的不饱和脂肪酸X作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的H2X型及HX2型甘油三酯， 第四甘油三酯:是键合了碳数为16~24的饱和脂肪酸H作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的HHH型甘油三酯。2.根据权利要求1所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂含有I质量％~10质量％的上述第四甘油三酯。3.根据权利要求1所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂是由油脂的构成脂肪酸中含有30质量％以上月桂酸的第一油脂，和含有50质量％以上第三甘油三酯的第二油脂混合而成，相对于上述混合油脂的总量，第一油脂的含量为50质量％~93.9质量％，第二油脂的含量为5质量％~45质量％。4.根据权利要求3所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂还含有0.1质量％~10质量％的第三油脂，该第三油脂含有80质量％以上的第四甘油三酯。5.根据权利要求3或4所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂还含有相对于...

【专利技术属性】
技术研发人员：安藤雅崇，远藤世里子，村上祥子，将野喜之，日高一郎，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP