一种玉带糕的生产配方及其制作工艺组成比例

本发明专利技术涉及一种玉带糕的生产配方及其制作工艺，包括糕馅和糕皮；糕馅包括青梅、桃仁、桂花、麻油、糖和水；糕皮包括糕粉、饱和度30％糖水和色拉油，糕馅各组分的质量份数分别为：青梅14、桃仁2-10、桂花3、麻油3、糖20、水0.3-0.9，糕皮各组分的质量分数为：糕粉30、饱和度30％糖水15、色拉油15，其制作工艺包括烘炒糯米、粉碎糯米、调馅、调粉、成型、蒸煮、晾干和切片。本发明专利技术馅料丰富、配比合理、各种馅料在工艺处理后均具有良好的连粘性，保证了玉带糕口味丰富，不影响玉带糕的整体性，避免玉带糕切片出现松散的情况；通过高温快速翻炒糯米便于提高糯米的粉化效果，使糯米粉更细密。

【技术实现步骤摘要】
一种玉带糕的生产配方及其制作工艺
本专利技术涉及食品生产制作领域，具体说是一种玉带糕的生产配方及其制作工艺。
技术介绍
玉带糕又名一品玉带糕、四镶玉带糕，做工讲究，质量上乘。玉带糕以冰糖、桃仁、红梅、青梅、桂花、莲子、桔饼、米粉、麻油为原料，采用传统工艺精制而成。黄色的核桃似黄金，绿色的青梅似翡翠，莲子和桔饼如同珍珠玛瑙；四周有米粉镶成的白边，酷象一条玉带。玉带糕不仅香甜可口，而且具有滋阴强身、润肠益气、清炎健胃、生津润肺等功能。现有技术中玉带糕原料配方为炒糯米粉15公斤、绵糖15.75公斤、核桃仁15公斤、治糖I公斤、麻油0.7公斤、开水2.25公斤。其制作方法为:炒米粉与湿糖拌匀擦透过筛，核桃仁略加切碎，加入饴糖拌匀(饴糖主要是增加其粘性)。先将过筛后的粉的十分之八，拌入核桃仁内，再将余粉的一半平放在糕模内，随后放入拌匀的核桃仁，按紧，再用另一半粉覆盖表面，用“铜奈”压平，越坚实越好。然后将模内糕坯切成三条，连同糕模放入水锅中炖制8分钟，复蒸(回气)也需8分钟。上述配料和方法制作的玉带糕原料单一、工艺流程和制作方式简单，成品质量不高，不能较充分表现出玉带糕的美味。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种配方合理、制作工艺科学完善的玉带糕的生产技术，即一种玉带糕的生产配方及其制作工艺。本专利技术所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现:一种玉带糕的生产配方，所述玉带糕包括糕馅和糕皮；所述糕馅包括青梅、桃仁、桂花、麻油、糖和水；所述糕皮包括糕粉、饱和度30%糖水和色拉油；所述糖水过于饱和会稍显黏腻，在保证玉带糕口味不过于黏腻的前提下，尽可能提高糖水的饱和度，有利于提高玉带糕的粘连性和香甜口感；所述色拉油可以生食，有利于食用者的健康；所述糕馅各组分的质量份数分别对应为:青梅14、桃仁2-10、桂花3、麻油3、糖20、水0.3-0.9，水的添加以能使糕馅粘连为准，一般水的质量份数不超过0.8 ;所述糕皮各组分的质量分数为:糕粉30、饱和度30%糖水15、色拉油15。所述糖采用研磨工艺制成糖粉，以便使糖更快、更充分地混于糕粉内，糖粉还具有增加糕馅粘连性的作用。所述桃仁的质量占糕馅总质量的5% _20%，优选为12%，即桃仁的质量份数优选为5.5，桃仁为经开水烫过后晾干的桃仁，桃仁经开水烫后变软，以增加糕馅的整体柔软性，同时降低桃仁在糕馅内的硬度，不至于使食用者对桃仁产生生硬感。一种玉带糕的制作工艺，包括以下生产工序:(I)烘炒:采用的炒锅为直径100mm的炒锅烘炒糯米，炒锅的直径过大不利于制作人员进行翻炒，小直径的炒锅影响制作人员的工作效率，并容易使糕馅溢出，烘炒糯米所采用的烘炒温度为800°C -2000°C，在不致使糯米过热焦变的前提下烘炒温度越高越好，使糯米产生轻微膨化的效果，提高糯米粉的口感；(2)粉碎:将烘炒后的糯米研磨成粉；(3)调馅:采用手工搅拌将各馅料充分杂揉混合，手工搅拌与机械搅拌相比更能增加糕馅的粘连性和整体韧性，且手工搅拌更加柔和，不会将糕馅打磨成碎屑；(4)调粉:采用手工将糕粉、饱和度30%糖水和色拉油充分混合搅拌，手工搅拌比机械搅拌更能提高糕皮的韧性；(5)成型:将糕皮铺在糕盒内，然后将糕馅填充进糕盒，之后再用压实工具将糕馅压实在糕盒内；在将糕皮覆盖在糕馅上，将糕馅完全包裹在糕皮内之后，继续用压实工具将糕馅捶打压实，以达到紧致糕皮和压实糕馅的目的，防止玉带糕在切片后松散，松散的玉带糕的糕馅容易脱出，影响玉带糕的食用效果；(6)蒸煮:用温度为50°C -60°C水蒸煮成型后的玉带糕，蒸煮时间为2分钟_4分钟，蒸煮过程中，水汽侵入糕皮，能提高玉带糕的粘连性和包裹性；(7)晾干:将蒸煮后的玉带糕放置于通风处10小时-14小时，以便风干玉带糕，为玉带糕的紧固成型留出时间，在利用切糕刀进行玉带糕切片操作时，由于玉带糕已经风干、紧固成型，玉带糕的糕皮在切糕刀的刀刃切入时不会发生较大的弹性形变，充分冷却的玉带糕切片之间粘性降低，从而使得玉带糕切片之间相互分离，利于玉带糕切片的独立成型；(8)切片:将晾干后的玉带糕切成厚的片状,切片过薄易碎,过厚食用不便。本专利技术的有益效果是:本专利技术馅料丰富、配比合理、各种馅料在工艺处理后均具有良好的连粘性，保证了玉带糕口味丰富的同时不影响玉带糕的整体性，避免了玉带糕切片出现松散的情况；通过高温快速翻炒糯米有利于增加糯米的膨化效果，便于提高糯米的粉化效果，使糯米粉更细密，口感更顺滑；所述蒸煮工艺的蒸煮过程中，水汽侵入糕皮，能提高玉带糕的粘连性和包裹性，蒸煮时间控制在2-4分钟，避免了由于蒸煮时间过久，水汽侵入过多，导致玉带糕过于黏腻的情况。【具体实施方式】为了使本专利技术实现的技术手段和创作特征易于明白了解，下面对本专利技术进一步阐述。实施例一:取青梅14斤、桃仁2斤、桂花3斤、麻油3斤、糖粉20斤、水0.3斤、糕粉30斤、饱和度30%糖水15斤、色拉油15斤，采用以下工艺制作:(I)烘炒:采用的炒锅为直径IOOOmm的炒锅烘炒糯米，烘炒糯米所采用的烘炒温度为800°C ；(2)粉碎:将烘炒后的糯米研磨成粉；(3)调馅:采用手工搅拌将各馅料充分杂揉混合；(4)调粉:采用手工将糕粉、饱和度30%糖水和色拉油充分混合搅拌；(5)成型:将糕皮铺在糕盒内，然后将糕馅填充进糕盒，之后再用压实工具将糕馅压实在糕盒内；在将糕皮覆盖在糕馅上，完全将糕馅包裹在糕皮内之后，继续用压实工具将糕馅捶打压实；(6)蒸煮:用温度为50°C水蒸成型后的玉带糕4分钟；(7)晾干:将蒸煮后的玉带糕放置于通风处静置10小时；(8)切片:将晚干后的玉带糕切成2mm厚的片状。实施例二:取青梅14斤、桃仁5.5斤、桂花3斤、麻油3斤、糖粉20斤、水0.7斤、糕粉30斤、饱和度30%糖水15斤、色拉油15斤，采用以下工艺制作:(I)烘炒:采用的炒锅为直径1000_的炒锅烘炒糯米，烘炒糯米所采用的烘炒温度为 15000C ；(2)粉碎:将烘炒后的糯米研磨成粉；(3)调馅:采用手工搅拌将各馅料充分杂揉混合；(4)调粉:采用手工将糕粉、饱和度30%糖水和色拉油充分混合搅拌；(5)成型:将糕皮铺在糕盒内，然后将糕馅填充进糕盒，之后再用压实工具将糕馅压实在糕盒内；在将糕皮覆盖在糕馅上，完全将糕馅包裹在糕皮内之后，继续用压实工具将糕馅捶打压实；(6)蒸煮:用温度为55°C水蒸成型后的玉带糕3分钟；(7)晾干:将蒸煮后的玉带糕放置于通风处静置12小时；(8)切片:将晾干后的玉带糕切成4mm厚的片状。实施例三:取青梅14斤、桃仁10斤、桂花3斤、麻油3斤、糖粉20斤、水0.9斤、糕粉30斤、饱和度30%糖水15斤、色拉油15斤，采用以下工艺制作:(I)烘炒:采用的炒锅为直径IOOOmm的炒锅烘炒糯米，烘炒糯米所采用的烘炒温度为 20000C ；(2)粉碎:将烘炒后的糯米研磨成粉；(3)调馅:采用手工搅拌将各馅料充分杂揉混合；(4)调粉:采用手工将糕粉、饱和度30%糖水和色拉油充分混合搅拌；(5)成型:将糕皮铺在糕盒内，然后将糕馅填充进糕盒，之后再用压实工具将糕馅压实在糕盒内；在将糕皮覆盖在糕馅上，完全将糕馅包裹在糕皮内之后，继续用压实工具将糕馅捶打压实；(6)蒸煮:用温度为60°C水蒸成型后的玉带糕2分钟本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种玉带糕的生产配方，其特征在于：所述玉带糕包括糕馅和糕皮；所述糕馅包括青梅、桃仁、桂花、麻油、糖和水；所述糕皮包括糕粉、饱和度30％糖水和色拉油；所述糕馅各组分的质量份数分别为：青梅14、桃仁2‑10、桂花3、麻油3、糖20、水0.3‑0.9；所述糕皮各组分的质量分数分别为：糕粉30、饱和度30％糖水15、色拉油15。

【技术特征摘要】
1.一种玉带糕的生产配方，其特征在于:所述玉带糕包括糕馅和糕皮；所述糕馅包括青梅、桃仁、桂花、麻油、糖和水；所述糕皮包括糕粉、饱和度30%糖水和色拉油；所述糕馅各组分的质量份数分别为:青梅14、桃仁2-10、桂花3、麻油3、糖20、水0.3-0.9 ;所述糕皮各组分的质量分数分别为:糕粉30、饱和度30%糖水15、色拉油15。2.根据权利要求1所述一种玉带糕的生产配方，其特征在于:所述糖采用研磨工艺制成糖粉。3.根据权利要求1所述一种玉带糕的生产配方，其特征在于:所述桃仁的质量份数优选为5.5，桃仁为经开水烫过后晾干的桃仁。4.一种玉带糕的制作工艺，其特征在于:包括以下生产工序: (1)烘炒:采用的炒锅为直...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈前中，
申请(专利权)人：芜湖市雍家镇玉带糕厂，
类型：发明
国别省市：安徽;34