一种红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的分析评价方法技术

本发明专利技术公开一种红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的分析评价方法，即首先采用气相色谱电子鼻对红葡萄酒进行分析检测，得到红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的质量浓度；然后运用动态风味稀释嗅辨仪系统对红葡萄酒进行测定，得到红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的识别阈值；最后，根据红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚两种物质的质量浓度和识别阈值计算待测红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚两种物质的风味强度；风味强度大于1.0对葡萄酒的香气有影响。该分析评价方法在红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚不良风味物质常见浓度范围内有较好的线性关系，且具有快速、正规和准确的特点。

【技术实现步骤摘要】
—种红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的分析评价方法
本专利技术涉及。
技术介绍
葡萄酒中的4-乙基苯酹和4-乙基愈创木酹的产生主要是源U予Brettanomyces酵母，4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚风味特征被描述为塑料燃烧味、草药味、马厩味等，它们在酒中的浓度从几十到几百Kg/L不等，有时达到数mg/L，给酒带来强烈的马厩味，即使是在较低的浓度下(600-70(^g/L)，乙基苯酚也会改变酒的香气。国外大量研究表明，这类挥发性物质给葡萄酒带来香气上的缺陷是普遍存在的，它们的存在大大降低了葡萄酒的香气和口感，造成重大的经济损失。随着葡萄酒酒生产规模化、集团化发展，仅靠专业评酒人员进行感官品尝，难以达到控制产品品质的目的。利用现代仪器分析技术对葡萄酒品质进行监控，保持葡萄酒酒风味一致性，是葡萄酒行业发展的趋势。Chatonnetetal.等研究表明4_乙基苯酹和4_乙基愈创木酹可以影响酒体风味的平均浓度分别为0.62mg/L和0.14mg/L,高于这一浓度值中的任何一个时一些消费者会拒绝饮用该产品。因此建立红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚不良风味物质分析方法对于了解、调控成品的葡萄酒香气具有重要的意义，为提出改进措施提供重要的理论依据。目前，利用SPME-GC-MS分析体系来研究葡萄酒风味是当今国内外较为普遍采用的，但是SPME-GC-MS分析体系中需要对顶空固相微萃取条件(萃取时间，萃取温度，离子浓度)进行复杂优化工作，而气相色谱电子鼻就不需要这么复杂的前处理工作，而且关于红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚不良风味物质检测的目前没有相关文献报道。葡萄酒的风味物质成分是很复杂的，要评价和判断一种风味物质在葡萄酒中贡献大小时，应将风味物质浓度和阈值综合考虑，故使用风味强度来评价了马味物质即4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚对葡萄酒总体风味的影响是很有很意义的。目前，运用动态风味稀释嗅辨仪系统对红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚不良风味物质进行识别阈值的测定和其风味强度的计算还没有相关文献报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，该分析评价方法在红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚不良风味物质常见浓度范围内有较好的线性关系，重现性好，是一种快速、准确、效率高的分析方法，该评价方法对葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚不良风味物质对葡萄酒的影响进行了综合评价。本专利技术的技术原理 利用气相色谱电 子鼻(Flash E-Nose)系统采用两根不同极性的色谱柱MXT-5和MXT-1701，达10°C /s的升温速度，2个氢火焰的检测器，不超过3分钟的每个样品平均分析时间，大大提高对红酒中不良风味物质的分析效率，并结合Arochemnbase数据库可以对样品中的挥发性成分进行定性分析，可以实现对红葡萄酒实时质控。通过气相色谱电子鼻对红葡萄酒中的“马厩味”不良风味物质进行快速地定量，结合动态风味稀释嗅辨仪对其阈值的测定和风味强度的计算，综合评价红酒中马厩味不良风味物质4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚对其总体风味的影响。本专利技术的技术方案 ，即首先，采用气相色谱电子鼻(Flash E-Nose)对红葡萄酒中的4_乙基苯酚和4_乙基愈创木酚的含量进行分析检测，得到待测红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的质量浓度； 然后，运用动态风味稀释嗅辨仪系统对红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的识别阈值进行测定，得到待测红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的识别阈值；所述的识别阈值是指能够感受到4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的最低浓度，即识别阈值=质量浓度/稀释倍数； 最后，根据待测红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚两种物质的质量浓度和识别阈值计算待测红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚两种物质的风味强度； 即4-乙基苯酚的风味强度=待测红葡萄酒中4-乙基苯酚的质量浓度(μ g/L) /待测红葡萄酒中4-乙基苯酚的识别阈值(μ g/L)； 4-乙基愈创木酚的风味强度=待测红葡萄酒中4-乙基愈创木酚的质量浓度(μ g/L)/待测红葡萄酒中4-乙基愈创木酚的识别阈值(μ g/L)； 当4-乙基苯酚的风味强度或4-乙基愈创木酚的风味强度大于1.0时，4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚两种物质对待测的红葡萄酒的香气有影响。上述的，具体包括如下步骤: (I)、采用气相色谱电子鼻(Flash E-Nose)对红葡萄酒中的4_乙基苯酚和4_乙基愈创木酚的含量进行分析检测，具体步骤如下: ①、样品准备 用微量移液器取待测红葡萄酒5-10mL，分装于20mL顶空瓶中，用于电子鼻顶空直接分析，顶空样品制备由进样器自动完成:萃取温度35-45°C，萃取时间15-25min ； ②、待测红葡萄酒样品的气相色谱电子鼻分析检测 步骤①的待测红葡萄酒在气相色谱电子鼻上进行检测分析后所得的数据采用Arochemnbase数据库对待测红葡萄酒中的挥发性成分的定性分析，得到待测红葡萄酒中不良风味物质4-乙基苯酹和4-乙基愈创木酹的E-nose峰面积； ③、标样的气相色谱电子鼻分析检测 将4-乙基苯酚与去离子水，按4-乙基苯酚:去离子水为200-800 μ g:1L的比例将4-乙基苯酚溶解于去离子水中，形成的4-乙基苯酚去离子水溶液作为标样； 将4-乙基愈创木酚与去离子水，按4-乙基愈创木酚:去离子水为30-200 μ g:1L的比例将4-乙基愈创木酚溶解于去离子水中，形成的4-乙基愈创木酚去离子水溶液作为标样，分别重复上述的步骤①到步骤②，得到标样中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚相应的E-nose峰面积； 所述的气相色谱电子鼻，HeraclesII，包含两根色谱柱，MXT-5为非极性色谱柱，MXT-1701为弱极性色谱柱，长:10m ;柱径:180m ;所述的气相色谱电子鼻的分析参数如下: ①、载气:合成的干燥空气，流速120-180ml/min； ②、注射体积:1200-1800μ 1，注射温度:180-250°C，注射速度:120-160 μ Ι/s，注射针总体积:2.5ml ； ③、获取时间:95-105s，延滞时间:400-600s； ④、结果计算 最终待测红葡萄酒中不良风味物质4-乙基苯酚或4-乙基愈创木酚的含量通过如下公式计算: C样=A样C标/A标 式中:C# —待测红葡萄酒中不良风味物质4-乙基苯酚或4-乙基愈创木酚的含量，μ g/L ； ?标——标样中4-乙基苯酚或4-乙基愈创木酚的含量，μ g/L ； A#-待测红葡萄酒中不良风味物质4-乙基苯酹或4-乙基愈创木酹的E-nose峰面积； A标——标样中4-乙基苯酚或4-乙基愈创木酚的E-nose峰面积； (2)、利用动态风味稀释嗅辨仪对红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的识别阈值进行测定 ①、样品袋的制备 样品袋中充入动态风味稀释嗅辨仪自动产生的气流速度为19LPM的零级空气，充入时间均为28-32s，利用GC进样针，取相应的待测红葡萄酒5-15 μ L注射入样品袋中，密封，室温下放置4-6h，保证样品袋中的待测红葡萄酒尽可能完全挥发，并与空气达到平衡状态； ②、嗅辨员的筛选本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的分析评价方法，所述的“马厩味”是由酒香酵母属酵母菌在红葡萄酒中产生的以4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚为典型代表的一类不良风味，其特征在于：首先，采用气相色谱电子鼻对红葡萄酒中的4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚的含量进行分析检测，得到待测红葡萄酒中4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚的质量浓度；然后，运用动态风味稀释嗅辨仪系统对红葡萄酒中4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚的识别阈值进行测定，得到待测红葡萄酒中4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚的识别阈值；所述的识别阈值是指能够感受到4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚的最低浓度；最后，根据待测红葡萄酒中4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚两种物质的质量浓度和识别阈值分别计算待测红葡萄酒中4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚两种物质的风味强度；即4‑乙基苯酚的风味强度=待测的红葡萄酒中4‑乙基苯酚的质量浓度（μg/L）/待测的红葡萄酒中4‑乙基苯酚的识别阈值（μg/L）；即4‑乙基愈创木酚的风味强度=待测的红葡萄酒中4‑乙基愈创木酚的质量浓度（μg/L）/待测的红葡萄酒中4‑乙基愈创木酚的识别阈值（μg/L）；当4‑乙基苯酚或4‑乙基愈创木酚的风味强度大于1.0时，对葡萄酒的香气有影响。...

【技术特征摘要】
1.一种红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的分析评价方法，所述的“马厩味”是由酒香酵母属酵母菌在红葡萄酒中产生的以4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚为典型代表的一类不良风味，其特征在于: 首先，采用气相色谱电子鼻对红葡萄酒中的4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的含量进行分析检测，得到待测红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的质量浓度； 然后，运用动态风味稀释嗅辨仪系统对红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的识别阈值进行测定，得到待测红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的识别阈值；所述的识别阈值是指能够感受到4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的最低浓度； 最后，根据待测红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚两种物质的质量浓度和识别阈值分别计算待测红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚两种物质的风味强度； 即4-乙基苯酚的风味强度=待测的红葡萄酒中4-乙基苯酚的质量浓度(μ g/L) /待测的红葡萄酒中4-乙基苯酚的识别阈值(μ g/L)； 即4-乙基愈创木酚的风味强度=待测的红葡萄酒中4-乙基愈创木酚的质量浓度(μ g/L) /待测的红葡萄酒中4-乙基愈创木酚的识别阈值(μ g/L)； 当4-乙基苯酚或4-乙基愈创木酚的风味强度大于1.0时，对葡萄酒的香气有影响。2.如权利要求1所述的一种红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的评价方法，其特征在于所述的利用气相色谱电子鼻对红葡萄酒中的4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的含量进行分析检测，具体包 括如下步骤: (1)、样品准备 用微量移液器取待测红葡萄酒5-10mL，分装于20mL顶空瓶中，用于气相色谱电子鼻顶空直接分析，顶空样品制备由进样器自动完成:萃取温度35-45°C，萃取时间15-25min ； (2)、待测红葡萄酒样品的气相色谱电子鼻分析检测 步骤(1)的待测红葡萄酒在气相色谱电子鼻上进行检测分析后所得的数据采用Arochemnbase数据库对待测红葡萄酒中的挥发性成分的定性分析，得到待测红葡萄酒中不良风味物质4-乙基苯酹和4-乙基愈创木酹的E-nose峰面积； (3)、标样的气相色谱电子鼻分析检测 将4-乙基苯酚与去离子水，按4-乙基苯酚:去离子水为200-800 μ g:1L的比例将4-乙基苯酚溶解于去离子水中，形成的4-乙基苯酚去离子水溶液作为标样； 将4-乙基愈创木酚与去离子水，按4-乙基愈创木酚:去离子水为30-200 μ g:1L的比例将4-乙基愈创木酚溶解于去离子水中，形成的4-乙基愈创木酚去离子水溶液作为标样，分别重复上述的步骤(1)到步骤(2)，得到标样中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚相应的E-nose峰面积； 所述的气相色谱电子鼻，Heracles II，包含两根色谱柱，MXT-5为非极性色谱柱，MXT-1701为弱极性色谱柱，长:10m ;柱径:180m ; 所述的气相...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯涛，林文华，刘铭，王旭，谢克林，
申请(专利权)人：上海应用技术学院，
类型：发明
国别省市：上海;31