春卷皮的制造方法技术

本发明专利技术的春卷皮的制造方法的特征在于，其包含在将以谷粉原料为主要原料的春卷皮用生坯的pH调节至3.0～5.5的范围或8.0～10.5的范围后、将该生坯的pH再调节至6.0～7.5的范围并进行烧制的工序，其中，所述春卷皮用生坯的原料中含有下述(1)～(4)的原料中的一种以上，(1)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.2～50质量份的糖醇；(2)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～15质量份的大豆多糖类；(3)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～2质量份的小苏打；(4)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～30质量份的大豆蛋白和/或其分解物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种。
技术介绍
以往，春卷在油炸后放置后或经过冷藏或冷冻保存后用微波炉再加热时，存在变成具有橡胶样的韧劲而没有嘎吱嘎吱(脆)感的口感的问题。为了解决该问题，本【专利技术者】们之前提出了包含在两个阶段对春卷皮用生坯的PH进行调节的工序的(专利文献I)。该制造方法的特征在于，将以谷粉类作为主要原料的春卷皮用生坯的PH调节至3.0?5.5的范围或8.0?10.5的范围，然后将该生坯的pH再调节至6.0?7.5的范围并进行烧制。根据该制造方法，能够得到一种春卷皮，其在生坯烧制时不会发粘或易碎因而作业性良好，且抑制油炸后的经时口感下降、用微波炉等再加热时的口感下降，保持与刚油炸后同等的嘎吱嘎吱的松脆、不发韧而脆脆的口感，而且具有没有酸味、苦味的良好风味。另外，对于春卷等面皮食品而言，在烹调前的生的状态下或烹调完毕的状态下冷冻保存或冷藏保存、并且在该保存状态下直接流通的做法广泛普及，因此，要求面皮食品中使用的春卷皮等面皮类具有能够耐受冷冻保存或冷藏保存的品质。另外，将烹调完毕的面皮食品在店铺销售也广泛普及，作为能够应对这种流通形态的面皮类，要求有能够抑制烹调后的经时口感下降的面皮类。另外，特别是在烹调完毕的状态下冷冻保存或冷藏保存的面皮食品中，有在微波炉等中再加热后供于食用的面皮食品，期望面向这种用途的面皮类不会因用微波炉等再加热而使口感下降。例如，作为面皮类之一的春卷皮，有时在烹调后(油炸后)会随时间推移而成为潮湿感强的发粘的皮而损害刚烹调好后的嘎吱嘎吱感、松脆感等独特的口感。这种春卷皮经时的口感下降主要是由于春卷皮中所包的馅料的水分转移到该春卷皮中而产生的。专利文献2中记载了如下内容:为了解决这种春卷所固有的问题，使春卷皮含有熔点为40?70°C的油脂粉末和大豆蛋白。另外，以往，使用大豆蛋白原材作为面皮类的原料。例如，专利文献3中记载了即使通过弱搅拌也具有优良的水分散性、且具有食品所需的充分的凝胶形成性的特定的粉末状大豆蛋白原材，还记载了将该粉末状大豆蛋白原材用于饺子类的皮生坯。另外，春卷是老少皆爱的油炸食品，近年来，仅通过使用微波炉等家用微波装置进行解冻加热即可食用的冷冻春卷也广泛普及。期望油炸后或利用微波炉等加热后的春卷具有嘎吱嘎吱的松脆口感且没有过度的油腻感(油乎乎感)，为此正在进行能够实现这种口感的春卷皮的开发。关于春卷皮等面皮食品，专利文献4中，作为高比例配合大豆来源的蛋白且作业性、口感下降得到抑制的面皮类，记载了配合有水提低改性大豆蛋白组合物的面皮类。根据专利文献4，该水提低改性大豆蛋白组合物通过用水提将纤维质从大豆原料中除去而得到，蛋白的纯度高且改性度低。认为利用水提将纤维质从该大豆原料中除去的纤维质中含有大豆多糖类，专利文献4中并没有记载使用大豆多糖类作为面皮类的原料。另外，专利文献5中记载了使用聚甘油脂肪酸酯等乳化剂作为油炸食品的油炸时间缩短剂。缩短油炸时间主要有助于缩短烹调时间、降低能量成本，但也可以有助于减少食用时的油腻感。专利文献5中记载的油炸时间缩短剂添加到对油炸食品进行油炸时使用的油脂中来使用，专利文献5中并没有记载通过改良油炸食品本身来减少该食用时的油腻感的技术。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开2009-44986号公报专利文献2:日本特开2002-65192号公报专利文献3:国际公开第03/022069号专利文献4:国际公开第2008/072656号专利文献5:日本特开2012-191928号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的课题近年来，以面皮食品的流通形态的多样化等为背景，有提高面皮类所期望的品质的倾向，特别是期望有烹调后的经时口感下降小的面皮类，但关于春卷皮，现状是还不能充分满足消费者的这种需求。本专利技术(第一专利技术和第二专利技术)涉及能够提供抑制了烹调后的经时口感下降的春卷皮的。另外，本专利技术(第三专利技术)涉及能够提供具有嘎吱嘎吱的松脆口感且减少了过度油腻感的春卷皮的。[0021 ] 解决课题所采用的手段本【专利技术者】们对专利文献I中记载的包含在两个阶段对春卷皮用生坯的pH进行调节的工序的进行了各种研究，结果发现，通过在使用小麦粉(谷粉原料)的基础上，进一步使用特定量的选自由糖醇、大豆多糖类、小苏打以及大豆蛋白和/或其分解物组成的组中的一种以上作为春卷皮用生坯的原料，能够得到进一步抑制了烹调后的经时口感下降的春卷皮。本专利技术(第一专利技术)是基于上述发现而完成的，其涉及一种，其包含在将以谷粉原料为主要原料的春卷皮用生坯的PH调节至3.0?5.5的范围或8.0?10.5的范围后、将该生坯的pH再调节至6.0?7.5的范围并进行烧制的工序，其中，所述春卷皮用生坯的原料中含有下述(I)?(4)的原料中的一种以上，(I)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.2?50质量份的糖醇；(2)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1?15质量份的大豆多糖类；(3)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1?2质量份的小苏打；(4)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1?30质量份的大豆蛋白和/或其分解物。另外，本专利技术(第二专利技术)涉及一种，其在使用谷粉原料制造春卷皮时，使用该谷粉原料、小苏打以及大豆蛋白和/或其分解物。另外，本专利技术(第二专利技术)涉及一种，其在使用谷粉原料制造春卷皮时，相对于该谷粉原料100质量份，使用0.05?3质量份的小苏打以及0.5?10质量份的大豆蛋白和/或其分解物。另外，本专利技术(第二专利技术)涉及通过上述制造方法得到的春卷皮。另外，本专利技术(第二专利技术)涉及使用了上述春卷皮的春卷。另外，本专利技术(第三专利技术)涉及一种，其包含制备以谷粉原料为主要原料的生坯的工序，该工序中，使用相对于该谷粉原料100质量份以比例计为0.1?15质量份的大豆多糖类作为该生坯的原料。另外，本专利技术(第三专利技术)涉及通过上述制造方法制造的春卷皮。另外，本专利技术(第三专利技术)涉及使用了上述春卷皮的春卷。专利技术的效果根据本专利技术(第一专利技术)的，能够得到抑制了烹调后的经时口感下降的春卷皮。通过本专利技术(第一专利技术)的制造方法制造的春卷皮和使用了该春卷皮的春卷具有能够耐受冷冻保存或冷藏保存的品质，可抑制烹调后的经时口感下降、用微波炉等再加热时的口感下降，烹调后即使长时间放置，也能够保持与刚烹调好后同等的良好口感。根据本专利技术(第二专利技术)的，能够得到抑制了烹调后的经时口感下降的春卷皮。另外，通过本专利技术(第二专利技术)的制造方法得到的春卷皮和使用了该春卷皮的春卷具有能够耐受冷冻保存或冷藏保存的品质，可抑制烹调后的经时口感下降、用微波炉等再加热时的口感下降，烹调后即使长时间放置，也能够保持与刚烹调好后同等的良好口感。根据本专利技术(第三专利技术)的，能够得到具有嘎吱嘎吱的松脆口感且减少了过度油腻感的春卷皮。通过本专利技术(第三专利技术)的制造方法制造的春卷皮和使用了该春卷皮的春卷减少了烹调(油炸)后的油腻感，口感良好。【具体实施方式】以下，先对第一专利技术进行说明。本专利技术(第一专利技术)中，作为用作主要原料的谷粉原料，可以没有特别限制地使用通常作为这种面皮类(春卷皮)的主要原料使用的谷粉原料，例如除了低筋粉、中筋粉、高筋粉等小麦粉外，还可以列举荞麦粉、玉米粉、大麦粉、黑麦粉、薏仁粉、高粱米粉、小米粉等谷粉类；木薯本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种春卷皮的制造方法，其包含在将以谷粉原料为主要原料的春卷皮用生坯的pH调节至3.0～5.5的范围或8.0～10.5的范围后、将该生坯的pH再调节至6.0～7.5的范围并进行烧制的工序，其中，所述春卷皮用生坯的原料中含有下述(1)～(4)的原料中的一种以上，(1)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.2～50质量份的糖醇；(2)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～15质量份的大豆多糖类；(3)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～2质量份的小苏打；(4)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～30质量份的大豆蛋白和/或其分解物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.11.30 JP 2012-262767;2013.05.21 JP 2013-106901.一种春卷皮的制造方法，其包含在将以谷粉原料为主要原料的春卷皮用生坯的pH调节至3.0?5.5的范围或8.0?10.5的范围后、将该生坯的pH再调节至6.0?7.5的范围并进行烧制的工序，其中， 所述春卷皮用生坯的原料中含有下述(I)?(4)的原料中的一种以上， (1)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.2?50质量份的糖醇； (2)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1?15质量份的大豆多糖类； (3)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1?2质量份的小苏打； (4)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1?30质量份的大豆蛋白和/或其分解物。2.一种春卷皮的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：宫田敦行，长井孝雄，新纳多惠，津田恭征，利光菜由，松冈芳宏，豊田肇，
申请(专利权)人：日清制粉株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP