一种冰温保鲜美洲鲥的方法技术

本发明专利技术提供了一种冰温保鲜美洲鲥的方法，该方法包括如下步骤：(1)将美洲鲥活鱼埋入碎冰块中10-30min后取出鱼体，用2-6℃的无菌水冲洗，得到前处理后的美洲鲥；(2)将前处理后的美洲鲥先后用2-6℃的高氧化还原电位水和2-6℃的壳聚糖水溶液浸泡，得到处理后的美洲鲥；其中，所述高氧化还原电位水是通过电解NaCl水溶液得到的；(3)将处理后的美洲鲥鱼装袋后置于碎冰块中或置于2-6℃下2-200小时。通过上述技术方案，本发明专利技术能够实现对美洲鲥鱼冰温保鲜达到200小时时还能保存较高的营养和良好的风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品的生物保鲜领域，具体地，涉及一种生物保鲜剂结合冰块冷藏冰温保鲜美洲鋪的方法。
技术介绍
美洲鋪，拉丁文学名为Alosa sapidissima,隶属于鲱形总目、鲱形目、鲱科、西鲱属。美洲鋪丰腴肥硕，肉鲜味美，具很高的经济价值，被世界各地广泛引种。美洲鋪因其与中国鋪的外形相似、肉质相媲美，在中国鋪绝迹的情况下，养殖美洲鋪成了紧俏的产品，市场供不应求。但是，美洲鋪“出水即死”、无法进行鲜活鱼的长途运输，且其蛋白质含量高、脂肪高度不饱和，属于易腐食品，在贮藏、加工及运输过程中极易受细菌的侵袭而腐败变质，无法满足消费者对其鲜度的要求，从而造成销售区域的局限、降低或者失去其食用价值和商品价值。美洲鋪由于其较高的水分和蛋白质含量，极易在捕捞、运输及贮藏过程中受细菌侵袭而迅速变质，鲜度难以保持，销售半径较短。目前，美洲鋪都采用就地鲜活上市的销售措施。常用的保鲜方法主要为低温保藏的方法，其中放在碎冰中贮藏是目前市场应用最多的方法，但该方法贮藏时间仅为2天左右，时间较短，冷藏时间短，腐败变质快；另外，冻藏也是使用较多的方法，冻藏虽然可以较长时间的保持鲜度指标，但是理化指标严重下降，营养流失加速，特别是解冻过程带来了营养流失大和风味损失异常严重的缺陷。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有的美洲鋪保鲜方法的保鲜时间短和营养流失大且风味损失严重的缺陷，提供一种保鲜时间较长且营养和风味保持较好的冰温保鲜美洲鋪的方法。本专利技术的专利技术人出乎意料地发现使用特定的高氧化还原电位水和特定的壳聚糖水溶液先后浸泡美洲鋪，能够大大延长保鲜时间，并且能较好地保存美洲鋪的营养和风味，由此得到了本专利技术。为了实现上述目的，本专利技术提供了一种冰温保鲜美洲鋪的方法，该方法包括如下步骤:(1)将美洲鋪活鱼埋入碎冰块中10-30min后取出鱼体，用2-6°C的无菌水冲洗，得到前处理后的美洲鋪；⑵将前处理后的美洲鋪先后用2-6°C的高氧化还原电位水和2-6°C的壳聚糖水溶液浸泡，得到处理后的美洲鋪；其中，所述高氧化还原电位水是通过电解NaCl水溶液得到的；电解的条件使得高氧化还原电位水的pH值为2-2.7，有效氯浓度为300-330mg/L，氧化还原电位为1150_1250mV ;所述壳聚糖水溶液含有1.5-2.5重量％的壳聚糖、0.3-0.7体积％的乙酸和0.3-0.7体积％的甘油；(3)将处理后的美洲鋪鱼装袋后置于碎冰块中或置于2-6°C下2-200小时。通过上述技术方案，本专利技术能够实现对美洲鋪鱼冰温保鲜达到200小时时还能保存较高的营养和良好的风味。本专利技术的其他特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予以详细说明。【具体实施方式】以下对本专利技术的【具体实施方式】进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的【具体实施方式】仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。本专利技术提供了一种冰温保鲜美洲鋪的方法，该方法包括如下步骤:(I)将美洲鋪活鱼埋入碎冰块中10-30min后取出鱼体，用2_6°C的无菌水冲洗，得到前处理后的美洲鋪；(2)将前处理后的美洲鋪先后用2-6°C的高氧化还原电位水和2-6°C的壳聚糖水溶液浸泡，得到处理后的美洲鋪；其中，所述高氧化还原电位水是通过电解NaCl水溶液得到的；电解的条件使得高氧化还原电位水的PH值为2-2.7，有效氯浓度为300-330mg/L，氧化还原电位为1150-1250mV ;所述壳聚糖水溶液含有1.5-2.5重量％的壳聚糖、0.3-0.7体积％的乙酸和0.3-0.7体积％的甘油；(3)将处理后的美洲鋪鱼装袋后置于碎冰块中或置于2-6°C下2-200小时。其中，步骤(I)中，碎冰块的作用是用迅速冷冻的方式处死美洲鋪，碎冰块的温度可以为-10至-5°c，相对于Ikg的美洲鋪活鱼，碎冰块的用量可以为2-4kg。其中，用无菌水冲洗的目的是去除美洲鋪的鱼体表面的粘液等杂物，相对于Ikg的美洲鋪活鱼，冲洗用的无菌水的用量可以为l_2kg。其中，作为本专利技术优选的一种实施方式，步骤(2)中，相对于Ikg的美洲鋪活鱼，浸泡所用的2-6°C的高氧化还原电位水的用量为1-1.5kg，浸泡所用的2-6°C壳聚糖水溶液的用量为1-1.5kg。在该优选实施方式中，能够进一步延长美洲鋪的保鲜时间并提升保鲜后的美洲鋪的营养和风味。根据本专利技术，优选地，步骤(2)中，NaCl水溶液中含有0.05-0.2重量％的NaCl。其中，步骤⑵中，电解得到高氧化还原电位水的条件可以包括:相对于Ikg的NaCl水溶液，电解所用的电压可以为8-13V，优选为10-11V，电流可以为12-16A，优选为14-15A,电解时间为5-30min，优选为10_20min。其中，有效氯是按照GB/T5750.11-2006《生活饮用水标准检验方法》中规定的方法测量得到的。其中，作为本专利技术优选的一种实施方式，步骤(2)中，高氧化还原电位水的pH值为2.3-2.5、有效氯浓度为305-320mg/L、氧化还原电位为1170_1210mV。在该优选实施方式中，能够进一步延长美洲鋪的保鲜时间并提升保鲜后的美洲鋪的营养和风味。根据本专利技术，壳聚糖溶液的配制方法可以包括:将壳聚糖与乙酸水溶液混合后搅拌2-2.5h ;然后加入甘油后再搅拌10-15min。其中，壳聚糖又称为脱乙酰甲壳素，可以为符合GB29941-2013《食品添加剂脱乙酰甲壳素(壳聚糖)》规定的壳聚糖，优选地，壳聚糖的脱乙酰度大于85%。根据本专利技术，优选地，步骤(3)中，将处理后的美洲鋪鱼装袋所用的包装袋为无菌蒸煮袋。根据本专利技术，优选地，步骤(3)中，碎冰块的作用是为美洲鋪的保鲜提供冰温环境，优选地，碎冰块的温度为-10至-5°c ;相对于Ikg的美洲鋪，碎冰块的用量为2-4kg。其中，优选地，步骤(3)中，将美洲鋪腹部朝上并排放置在碎冰块中，在该优选实施方式下，可以避免操作人员被美洲鋪的稜鳞刺伤手指。其中，步骤⑶中，碎冰块可以置于保温容器中，例如保温泡沫塑料盒中。其中，步骤(3)中，置于碎冰块中或置于2_6°C下的时间可以根据运输和贮藏的需要在2-200小时以内变化，例如可以为3-180小时、5-120小时、6-100小时或10-80小时。以下的实施例将对本专利技术进一步的说明，但并不因此限制本专利技术。实施例1(I)前处理将体重为IOOOg左右的鲜活养殖美洲鋪埋入3kg的-10°C的碎冰块中20min后取出鱼体，用1.5kg的4°C预冷处理的无菌水将鱼体冲洗干净，得到前处理后的美洲鋪。(2)非热杀菌与生物保鲜剂处理将0.1重量％的NaCl溶液在电压为10V，电流为14A的条件下电解15min，电解完后置于4°C的冰箱中预冷得到高氧化还原电位水。此高氧化还原电位水的pH值为2.4、有效氯浓度为312mg/L、氧化还原电位为1190mV。将2.0g食品级、脱乙酰度为90%的壳聚糖与IOOml的0.5体积％的乙酸水溶液在室温下混合搅拌2h ;然后加入甘油至甘油终浓度为0.5体积％，再搅拌IOmin得到壳聚糖水溶液。然后将步骤⑴得到的前处理后的美洲鋪在4°C无菌条件下先后浸泡高氧化还原电位水15min、2.0%壳聚糖溶液lOmin，最后在4°C无菌条件下晾干，得到处理后的美洲鋪。(3)包装及冰温保存将⑵得到本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冰温保鲜美洲鲥的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：(1)将美洲鲥活鱼埋入碎冰块中10‑30min后取出鱼体，用2‑6℃的无菌水冲洗，得到前处理后的美洲鲥；(2)将前处理后的美洲鲥先后用2‑6℃的高氧化还原电位水和2‑6℃的壳聚糖水溶液浸泡，得到处理后的美洲鲥；其中，所述高氧化还原电位水是通过电解NaCl水溶液得到的；电解的条件使得高氧化还原电位水的pH值为2‑2.7，有效氯浓度为300‑330mg/L，氧化还原电位为1150‑1250mV；所述壳聚糖水溶液含有1.5‑2.5重量％的壳聚糖、0.3‑0.7体积％的乙酸和0.3‑0.7体积％的甘油；(3)将处理后的美洲鲥鱼装袋后置于碎冰块中或置于2‑6℃下2‑200小时。

【技术特征摘要】
1.一种冰温保鲜美洲鋪的方法，其特征在于:该方法包括如下步骤: (1)将美洲鋪活鱼埋入碎冰块中10-30min后取出鱼体，用2-6°C的无菌水冲洗，得到前处理后的美洲鋪； (2)将前处理后的美洲鋪先后用2-6°C的高氧化还原电位水和2-6°C的壳聚糖水溶液浸泡，得到处理后的美洲鋪；其中，所述高氧化还原电位水是通过电解NaCl水溶液得到的；电解的条件使得高氧化还原电位水的PH值为2-2.7，有效氯浓度为300-330mg/L，氧化还原电位为1150-1250mV ;所述壳聚糖水溶液含有1.5-2.5重量％的壳聚糖、0.3-0.7体积％的乙酸和0.3-0.7体积％的甘油； (3)将处理后的美洲鋪鱼装袋后置于碎冰块中或置于2-6°C下2-200小时。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤(I)中，碎冰块的温度为-10至-5°C;相对于Ikg的美洲鋪活鱼，碎冰块的用量为2-4kg，冲洗用的无菌水的用量为l-2kg。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤(2)中，相对于Ikg的美洲鋪活鱼，浸泡所用的2-6°C的高氧化还原电位水的用量为1-1.5kg，浸泡所用的2-6°C壳聚糖水...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐雪，顾若波，徐钢春，
申请(专利权)人：江南大学，中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，
类型：发明
国别省市：江苏;32