一种速食型兰州拉面及其制配方法组成比例

本发明专利技术提供一种速食型兰州拉面的制配方法，包括面条、汤料和辅料的制备：1、将面粉和面、熟化和二次熟化后，用机器或手工制成符合兰州拉面形态的面条，将其低温慢速干燥；2、将制备得到的汤料灌装密封后杀菌；3、所述辅料包括辣椒油、醋、脱水香菜和蒜苗；本发明专利技术的方法从面条、汤料到辅料每一部分的生产，都以最大限度贴近兰州本地拉面馆风味作为出发点，在此基础上结合现代食品加工技术进行再创新。制成的拉面无论从形态还是口感上与兰州本地拉面馆的水平一致，同时便于携带，常温下保质期可长达6个月以上。操作方便快捷，除了面条制作过程中使用的食用碱外，不含任何食品添加剂，可用于正宗兰州拉面的标准化、产业化生产和大规模推广。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体涉及。
技术介绍
据2012年数据统计，全国有5万多家兰州拉面馆，56万从业人员，年营业额近200亿元。这5万多家店中，大概70%左右是由青海化隆人在经营，20%是由甘肃周边的新疆、宁夏，甚至河南人在经营，真正由兰州人经营的牛肉面馆不足10%。大部分面馆经营环境较差，从业人员水平参差不齐，产品质量无法得到保障，消费者多以吃饱为主，价格低、数量足。随着近年来兰州市政府和甘肃省商务厅不断加大兰州牛肉拉面的推广力度，一些在兰州市较有影响力的牛肉拉面品牌连锁店开始在大城市落户。例如兰州东方宫清真餐饮有限公司在北京、天津、西安等一线城市开设了数家中国兰州牛肉拉面店，消费者络绎不绝，人满为患。由此可见，正宗的、高品质的兰州拉面有着良好的受众群体。然而实体店受经营面积限制，客流量存在着明显的上限，大多数兰州拉面馆每天的销量在1000份左右，能达到5000份的极少；同时，大型城市往往会遇到交通问题，前往某个地点的实体店消费快餐型食品的时间成本较高，也影响了受众的规模。因此，工业化大规模生产方便型、速食型兰州牛肉拉面成为了不少食品加工企业的目标。近年来相继出现几种方便型兰州拉面产品，但大多因与实体店的口感差距较大而未能实现良好的推广，最终不得不退出市场。如一种方便型兰州拉面通过真空冻干技术将面条制成冻干面条，将汤料制成干粉，通过水煮或开水冲泡的方式使用，这种产品虽然使用方便但口感较差。一种方便型兰州拉面采用方便面制作工艺，将面条制成油炸面饼、汤料制成冲泡式干粉，通过使用大量食品添加剂提升口感，但与兰州拉面馆的成品风格差异较大。还有一种浓缩汤形式的兰州拉面汤料产品，使用时需要按照一定比例加水稀释，同时还需要进一步放入随产品提供的调料粉煮沸。这种方式需要消费者自备面条和辅料，同时消费者难以掌握合适的稀释比例，而且由于是临时投放调料粉，得到的汤料口感不佳。
技术实现思路
针对现有技术中存在的问题，本专利技术提供了一种速食型兰州拉面，为此，本专利技术还提供其制配方法。应用本专利技术的方法制得的兰州拉面不仅形态、口感上与兰州本地拉面馆一致，同时，便于携带、容易使用、可长期保存。为达到这一目的，本专利技术采取的具体技术方案是: 一种速食型兰州拉面的制配方法，包括面条、汤料和辅料的制备: 1.将面粉和面、熟化和二次熟化后，用机器或手工制成符合兰州拉面形态的面条，将其低温慢速干燥:在10-30°c、湿度为20-40%的自然环境中干燥5-7天，水分含量降至11%以下后包装； 2.将制备得到的汤料灌装密封后杀菌；3.所述辅料包括辣椒油、醋、脱水香菜和蒜苗； 辣椒油是甘肃甘谷羊角辣椒和朝天椒按照质量比6:4混合，并将两种辣椒研磨成碎片，并混入重量配比如下的香辛料粉:八角1-3份、小茴香1-3份、花椒15-25份、草果1-3份、胡椒6-9份、食盐20-40份，白芝麻10-20份，将菜籽油加热至200°C后降温至约120°C，缓慢倒进辣椒碎中，边倒边缓慢搅动，冷却后制得辣椒油，灌装； 食醋选用兰州本地生产的食醋进行灌装； 将新鲜香菜和蒜苗洗净后剪切，置入真空低温冻干机进行加工后灌装。优选地，步骤(1)中所使用的面粉指标为灰分0.7，水分13%，面筋量29，稳定时间5分钟，粗度达到CB30全通过，CB36留存小于10%。进一步地，面条的制备方法为: 1)和面与熟化:和面时原料质量份为:90-100重量份小麦面粉、25-30重量份水、0.5-1.5份食用碱。和面水温28-30摄氏度，在和面机中操作大于15分钟；之后进行熟化20-25分钟，保持温度28-33 摄氏度； 2)二次熟化:将熟化完成的面团压制成4-6毫米厚的面带，在熟化机中缓慢转动12-18分钟； 3)制成面条:通过人工或机器(面条机)的方式制成兰州拉面面型的圆形或扁形面条； 4)低温慢速干燥。汤料可以采用市场上现有的方法来制备，优选采用以下方法来制备: 优选地，步骤(2)中所述汤料的调料包括煮汤调料和吊汤调料，其中煮汤调料是由以下质量份数的各组分组成:八角4-8份、桂皮8-12份、干姜14-18份、小茴香8_12份、花椒15-20份、肉蘧5-8份、草果4-7份、胡椒5_7份、良姜4_7份、陈皮5_8份、香叶6_12份、白?￡ 3-8份、丁香3-8份、荜拨4-9份、草蘧4-8份、白蘧4-8份、当归5_8份、山奈5_8份、甘草4-7份、砂仁2-5份、食盐430-550份，味精10-25份。； 吊汤调料是由以下质量份数的各组分组成:生姜150-250份、大蒜150-250份、八角4-8份、小茴香6-10份、花椒10-20份、肉蘧2-6份、草果2-6份、胡椒2-5份、良姜2-6份、香叶6-12份、白芷3-8份、丁香3-8份、草蘧4-8份、白蘧4-8份。进一步地，步骤(2)中所述汤料的制备方法为: (O配制调料:煮汤调料和吊汤调料； (2)将牛腩切块并清水浸泡10小时以上，带骨髓的牛骨切成骨片； (3)将牛腩与牛骨、煮汤调料加水加温至150°C熬煮8-12min，并不断去除浮于汤面的血沫； (4)熬煮50-70min后将牛腩捞出，切成肉片，同时牛骨与煮汤调料留锅中继续熬煮50_60min ； (5)在另外的锅中将吊汤调料加入清水中，以100°C的温度熬煮25-35min； (6)将制得的吊汤水混入肉汤中，再加入清水后加热至90-99°C，完成汤料的制作。优选地，所述牛腩、牛骨、煮汤调料和水的质量比为:8-12:1-3:0.5-1.5:30_40。优选地,所述吊汤调料和水的质量比为1:10。优选地，所述灌装时使用的容器为镀锡薄钢板罐、镀铬板罐、铝合金板罐、玻璃罐、复合薄膜袋或利乐包。本专利技术的还提供应用上述方法制备得到的速食型兰州拉面。本专利技术将兰州拉面分为三个部分:面条、汤料、辅料，并分别采用相应的技术进行生产加工。面条生产时选用的面粉有相应的指标，确保在和面时有足够的吸水度和韧劲，并采用二次熟化技术，之后通过人工或机器的方式制成多种形态的面条，最后采用低温慢速干燥工艺处理面条。干燥过程约5-7天，空气湿度小于40%，温度10 — 30摄氏度，面条水分含量降至11%以下即可。这种技术处理后的面条可最大程度保持面香和嚼劲，水煮后接近鲜拉面条的口感，同时易于长期保存。决定汤料风味的关键是调料配方，本技术方案中使用两种调料，一种为煮汤调料，在煮汤过程中使用，一种为吊汤调料，单独加水熬制并在煮汤完成后加入到汤中。在调料确定的基础上，选用足量牛肉和牛骨熬汤，将汤料制成罐头，可置入所需份量的肉片和萝卜片，并进行密封、杀菌处理。这种技术可确保汤料风味最大程度接近兰州本地拉面馆的传统汤料，同时在无食品添加剂的情况下可长期保存。辅料包括辣椒油、食醋、脱水香菜和蒜苗。其中辣椒油是构成兰州拉面风味特征的关键因素之一，制作时需要采用两种辣椒碎，并混入多种调料组成的香辛料，再将菜籽油加热后降温至适宜温度，缓慢倒进辣椒碎混合物中，边倒边缓慢搅动，如此可制得辣椒油。食醋选用兰州拉面馆专用醋并进行灌装，脱水香菜和蒜苗通过真空低温冻干技术制得并灌装。这种方式制得的辅料使用方便，辣椒油与食醋的风味与兰州本地拉面馆一致，脱水香菜和蒜苗复水性极佳，形态与口感接近新鲜本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速食型兰州拉面的制配方法，其特征在于：包括面条、汤料和辅料的制备：（1）将面粉和面、熟化和二次熟化后，用机器或手工制成符合兰州拉面形态的面条，将其低温慢速干燥：在10‑30℃、湿度为20‑40%的自然环境中干燥5‑7天，水分含量降至11%以下后包装；（2）将制备得到的汤料灌装密封后杀菌；（3）所述辅料包括辣椒油、醋、脱水香菜和蒜苗；辣椒油是将甘肃甘谷羊角辣椒和朝天椒按照质量比6:4混合，并将两种辣椒研磨成碎片，并混入重量配比如下的香辛料粉：八角1‑3份、小茴香1‑3份、花椒15‑25份、草果1‑3份、胡椒6‑9份、食盐20‑40份，白芝麻10‑20份，将菜籽油加热至200℃后降温至约120℃，缓慢倒进辣椒碎中，边倒边缓慢搅动，冷却后制得辣椒油，灌装；食醋选用兰州本地生产的食醋进行灌装；将新鲜香菜和蒜苗洗净后剪切，置入真空低温冻干机进行加工后灌装。

【技术特征摘要】
1.一种速食型兰州拉面的制配方法，其特征在于:包括面条、汤料和辅料的制备: (1)将面粉和面、熟化和二次熟化后，用机器或手工制成符合兰州拉面形态的面条，将其低温慢速干燥:在10-30°c、湿度为20-40%的自然环境中干燥5-7天，水分含量降至11%以下后包装； (2)将制备得到的汤料灌装密封后杀菌； (3)所述辅料包括辣椒油、醋、脱水香菜和蒜苗； 辣椒油是将甘肃甘谷羊角辣椒和朝天椒按照质量比6:4混合，并将两种辣椒研磨成碎片，并混入重量配比如下的香辛料粉:八角1-3份、小茴香1-3份、花椒15-25份、草果1-3份、胡椒6-9份、食盐20-40份，白芝麻10-20份，将菜籽油加热至200°C后降温至约120°C，缓慢倒进辣椒碎中，边倒边缓慢搅动，冷却后制得辣椒油，灌装； 食醋选用兰州本地生产的食醋进行灌装； 将新鲜香菜和蒜苗洗净后剪切，置入真空低温冻干机进行加工后灌装。2.根据权利要 求1所述的方法，其特征在于:步骤(1)中所使用的面粉指标为灰分0.6-0.7，水分小于14%，面筋量大于28，稳定时间大于4分钟，粗度达到CB30全通过，CB36留存小于10%。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于:所述面条的制备方法为: (1)和面与熟化:和面时原料质量份为:90-100重量份小麦面粉、25-30重量份水、0.5-1.5份食用碱；和面水温28-30摄氏度，在和面机中操作大于15分钟；之后进行熟化20-25分钟，保持温度28-33摄氏度； (2)二次熟化:将熟化完成的面团压制成4-6毫米厚的面带，在熟化机中缓慢转动12-18分钟； (3)制成面条:通过人工或机器的方式制成兰州拉面面型的圆形或扁形面条； (4)低温慢速干燥。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤(2)中所述汤料的调料包括煮汤调料和吊汤调料，其中煮汤调料是由...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊永平，邓毓博，丁建军，刘伟，王一然，郭晓乐，
申请(专利权)人：北京牛大美食文化有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11