具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品制造技术

本发明专利技术提供在冷冻解冻后不产生脱水和“空隙”、口感不粗糙、可以维持冷冻前的光滑性的、具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品。通过含有选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂，从而可以制备具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术提供在冷冻解冻后不产生脱水和“空隙”、口感不粗糙、可以维持冷冻前的光滑性的、具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品。通过含有选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂，从而可以制备具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品。【专利说明】具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品
本专利技术涉及具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品、以及其制造方法。
技术介绍
以酸奶为代表的酸性蛋白质食品，虽然自古以来一直被食用，但由于水分含量高，因此也存在即便在冷藏状态下保存经时性也不好的产品。所以，为了提高酸性蛋白质食品的保存性，研究了冷冻酸性蛋白质食品的方法。然而，冷冻酸性蛋白质食品时，蛋白质冷冻变性，进行解冻时产生“空隙”成为海绵状，产生脱水，损坏冷冻前的酸性蛋白质食品具有的纹理。所以，作为解决上述问题的方法，公开了通过添加胶凝剂、寡糖类进行发酵从而得到具有耐冷冻性的豆奶酸奶方法(专利文献I)、通过添加天然结冷胶(native gellangum)和果胶和/或水溶性大豆多糖类，从而得到即便在酸性区域下也具有耐冷冻性的软奶油混合物的方法(专利文献2)。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开平11-113485号公报专利文献2:日本特开2005-198650号公报
技术实现思路
_9] 专利技术要解决的问题然而，专利文献I的技术中，公开了可以抑制脱水、空隙的产生，专利文献2的技术中，公开了可以抑制冷冻解冻后的蛋白质的聚集，但未必能够满足对脱水、空隙的抑制。进而，也存在冷冻解冻后酸性蛋白食品的口感粗糙的问题，解冻后的酸性蛋白质食品的口感也无法令人满意。如此，以往的技术不能够满足赋予酸性蛋白质食品的耐冷冻性，期望改良耐冷冻性的技术。本专利技术的课题在于，提供在冷冻解冻后不产生脱水和“空隙”、口感不粗糙、可以维持冷冻前的光滑性的、具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品。_2] 用于解决问题的方案本专利技术人等为了解决上述问题而进行了深入研究，结果得到如下见解:添加选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含有半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组的2种以上以及胶凝齐U，从而很好地抑制解冻时的蛋白质的聚集，抑制脱水、空隙的产生，即便在冷冻解冻后酸性蛋白质食品的口感也不粗糙、可以维持冷冻前的光滑性，从而解决上述问题。S卩，本专利技术如下所述:(I) 一种酸性蛋白质食品，其特征在于，含有选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂。(2)根据(I)所述的酸性蛋白质食品，其中，淀粉为加工淀粉。(3)根据(I)所述的酸性蛋白质食品，其中，含半乳糖醛酸的多糖类为水溶性大豆多糖类。(4)根据(I)?(3)中任一项所述的酸性蛋白质食品，其中，酸性蛋白质食品为酸奶。(5) 一种酸性蛋白质食品的制造方法，其特征在于，添加选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂。(6) 一种酸性蛋白质食品的耐冷冻性赋予方法，其特征在于，添加选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂。专利技术的效果根据本专利技术，能够提供在冷冻解冻后不产生脱水和“空隙”、口感不粗糙、可以维持冷冻前的光滑性的、具有耐冷冻性的酸性蛋白质食品。【具体实施方式】以下对于本专利技术进行详细地说明。(酸性蛋白质食品)本专利技术的酸性蛋白质食品是指含有选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上以及胶凝剂的、处于pH2?5.5的酸性区域的蛋白质食品。如此，本专利技术中需要含有选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂，因此，例如仅配合胶凝剂、或仅配合胶凝剂与寡糖，即除胶凝剂以外仅配合I种添加剂时，不具有本专利技术的耐冷冻性。此外，以最可以发挥本专利技术的耐冷冻性赋予效果的观点，酸性蛋白质食品中优选含有3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类、淀粉、胶凝剂。作为本专利技术的酸性蛋白质食品，可列举出添加酸味剂等而成的酸性的含蛋白的凝胶状食品，以酸奶为代表的利用乳酸菌等的发酵形成的发酵食品，含有蛋白作为氮源并且显示出酸性的护理食品、吞咽食品等浓稠流动食品(Enriched liquid food),成型为糊状等的面粉糊等酸性半固体状食品以及包含油脂的鲜奶油、蛋黄酱等酸性乳化物等。这些酸性蛋白质食品之中，以最可以发挥赋予本专利技术的耐冷冻性的效果的观点优选酸奶。(酸奶)本专利技术中，酸奶是指使牛奶、山羊奶、羊奶等动物奶进行乳酸菌发酵而成的物质，使豆奶进行乳酸菌发酵而成的物质，使在水中分散有大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等大豆蛋白的分散液等进行乳酸菌发酵而成的物质。(胶凝剂)作为本专利技术中的胶凝剂，例如，可以例示出明胶、酪蛋白、琼脂、角叉菜胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、藻酸、吉兰糖胶(gellan gum)、罗望子胶、LM-果胶、罗望子种子多糖类、魔芋等，可以并用它们的I种以上来使用。作为胶凝剂，以冷冻时的蛋白质变性抑制效果高的观点，优选明胶、黄原胶、刺槐豆胶。胶凝剂的添加量根据蛋白含量、发酵温度、冷冻温度、速度、酸性蛋白质食品的口感等而适宜调整，理想的是优选为0.01重量％?10重量％、更优选为0.05重量％?5重量％。胶凝剂的添加量过少时，存在不能充分地得到冷冻时的蛋白质变性抑制效果的情况。此外，胶凝剂的添加量即便超过10重量％也没有问题，但以这样的量就可以发挥充分的效果O(含半乳糖醛酸的多糖类)本专利技术中的含半乳糖醛酸的多糖类是指含有源自植物的半乳糖醛酸的多糖类，可列举出各种源自豆类的酸性多糖类，源自芋类的水溶性多糖类，柑橘果胶，苹果果胶，甜菜果胶等。其中，以赋予耐冷冻性的效果高的观点，优选水溶性大豆多糖类、源自柑橘的HM-果胶，进而优选使用水溶性大豆多糖类。这些含半乳糖醛酸的多糖类可以并用I种以上来使用。本专利技术中理想的是，含半乳糖醛酸的多糖类的添加量优选为0.01重量％以上、更优选为0.1重量％以上、进而更优选为0.2重量％以上。添加量过少时,存在不能赋予足够的耐冷冻性的情况。此外，即使添加量过多在效果上也没有变化，因此作为添加量的上限大致为2重量％。(淀粉)本专利技术中，认为淀粉抑制解冻时的脱水，例如，可以例示出马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉等芋类淀粉；小麦粉淀粉、糯玉米淀粉、玉米淀粉、米淀粉等谷类淀粉；豌豆淀粉、蚕豆淀粉、云豆淀粉等豆类淀粉；以这些淀粉等为原料的交联淀粉、α化淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉等加工淀粉，可以并用它们的I种以上来使用。优选为具有耐冷冻性的淀粉、优选使用加工淀粉，作为具体例，可列举出羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉己二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯等。其中，最优选为羟丙基二淀粉磷酸酯或者乙酰化二淀粉己二酸酯。淀粉的添加量理想的是优选为0.5重量％~4重量％、更优选为I重量％~2.5重量％是适当的。淀粉的添加量过少时，存在解冻时产生脱水的情况，淀粉的添加量过多时，存在影响口感的情况。(3糖以上的寡糖或者海藻糖)本专利技术中的寡糖包括:棉子糖、松三糖、麦芽三糖等3糖类，阿卡波糖、水苏糖、麦芽四糖等4糖类，以及直至6糖以下糖类中所包含糖类的纯净物、混合物。可以并用这些寡糖或者海藻糖内的I种以上来使用。其中，以耐冷冻性赋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸性蛋白质食品，其特征在于，含有选自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖类以及淀粉的组中的2种以上、以及胶凝剂。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：柳泽昌伸，西村隆志，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP