一种狼山鸡风干成熟加工方法技术

本发明专利技术涉及一种狼山鸡腌制风干成熟工艺调控脂肪蛋白质水解方法，属于畜产品深加工技术领域。包括：将原料鸡（带皮）清洗、沥干，表面均匀食盐，腌制；腌制结束后高温烘制，以提高酶活性；接下来开始风干成熟，风干成熟。本发明专利技术采用控温控湿技术配合高温烘制工艺加工狼山鸡风鸡，提高了内源酶的活性，促进了脂肪、蛋白质水解作用，增加了主要呈味游离氨基酸、游离脂肪酸的含量，提高了产品的风味品质。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种狼山鸡风干成熟加工方法，其特征在于包括以下步骤：步骤1，腌制：将新鲜狼山鸡表面均匀涂抹2‑4%（W/W肉重）的食盐，于温度4‑6℃、湿度(78±5)%RH条件下腌制3天；步骤2，高温烘制：腌制结束后放置在温度33‑48℃、湿度65‑80%RH的环境中高温烘制2小时提高酶活性；步骤3，风干成熟：接下来开始风干成熟，起始温度35℃，按照1℃/24小时的速度升温，湿度控制在70%RH范围每天按照0.5%内梯度下降。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：何灿华，张迎阳，
申请(专利权)人：南通双和食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32