寿司鲱鱼的加工工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种寿司鲱鱼的加工工艺，包括以下步骤：步骤(1)采用第一次调味底液对鱼片进行第一次调味；步骤(2)采用第二次调味底液对鱼片进行第二次底味；步骤(3)采用第三次调味底液对鱼片进行第三次底味；步骤(4)采用鱼籽调味液对鱼籽进行调味；步骤(5)将谷氨酰胺转氨酶加入调味后的鱼籽中，充分混合，获得加酶调味鱼籽，然后将所述第三次底味后的鱼片和所述加酶调味鱼籽进行压制成型加工，获得寿司鲱鱼半成品；步骤(6)将秘制调味液加入所述寿司鲱鱼半成品中，即得。利用本发明专利技术生产的寿司鲱鱼不但除去了腥味，而且鱼籽饱满，入口咬破时清脆鲜美，回味中带有淡淡的迷迭香，很好地保留了鱼片的风味，适合大众消费者的口味。

【技术实现步骤摘要】
寿司鲱鱼的加工工艺
本专利技术涉及一种水产品的加工工艺，具体地，涉及一种寿司鲱鱼的加工工艺。
技术介绍
鲱鱼的营养物质丰富，每100克鲱鱼中，含蛋白质17克、脂肪14克，能提供825千焦的热量。鲱鱼蛋白质和脂肪含量较高，还富含多种维生素和微量元素，是营养价值较高的鱼类，具有补虚利尿的功效。鱼籽是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。鱼籽每100克含有水分63.85～85.29克；脂肪0.63～4.19克；粗蛋白质12.08～33.01克；粗灰分1.24～2.06克(粗灰分又含有大量的磷酸盐和石灰质，其中磷酸盐的平均含量达到了46％以上，是人脑及骨髓的良好滋补品)；卵中维生素A、B、D的含量也很丰富、而维生素A可以防止眼疾，维生素B可防治脚气和发育不良，维生素D可防治佝偻病。此外，鱼卵中还含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，以及大量的脑磷脂一类营养。这些营养素对人体，尤其是对儿童生长发育极为重要，又是我们日常膳食中比较容易缺乏的。所以，采用鱼籽和鲱鱼配合调料精制而成寿司鲱鱼，由于其营养丰富，广受大众消费者的欢迎。加工工艺对寿司鲱鱼的风味和口感会产生直接的影响，专利申请文件(公开日为CN101919539A，公开日为2010年12月22日)公开了一种寿司鱼片的加工方法：以活鲜有鳞鱼为原料，通过验收、冰水暂贮、预处理，或以冷冻有鳞鱼为原料，先行超声解冻，再通过去尾、去鳞、超声清洗、剖片、修整、挑虫、去刺、清洗、超声速冻、分级、镀冰衣、包装、金属探测、冻藏等工序加工寿司鱼片。该方法的缺点为：只是采用清洗等简单的物理处理方法，无法除去腥味，而且由于采用超声速冻和超声解冻，会导致鱼片中的脂肪细胞发生破裂、流失，影响风味和口感。因此，为了满足满足餐饮消费者对寿司鲱鱼口感和风味的需要，需要对现在的寿司鲱鱼的加工工艺进行改进。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种寿司鲱鱼的加工工艺，利用本专利技术生产的寿司鲱鱼不但除去了腥味，而且鱼籽饱满，入口咬破时清脆鲜美，回味中带有淡淡的迷迭香，很好地保留了鱼片的风味，适合大众消费者的口味。本专利技术的目的通过以下技术方案实现，一种寿司鲱鱼的加工工艺，包括以下步骤：步骤(1)采用第一次调味底液对鱼片进行第一次调味，调味时间在12小时以上，调味温度在10℃以下，所述第一次调味底液与所述鱼片的重量比为(5-20):100，所述第一次调味底液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：迷迭香0.05-0.15％、余量为水；步骤(2)采用第二次调味底液对鱼片进行第二次底味，调味时间在12小时以上，调味温度在10℃以下，所述二调味底液与所述鱼片的重量比为(5-20):100，所述第二次调味底液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：青鱼调味液65-75％、余量的水，所述青鱼调味液由占5-30wt％的蔗糖、占5-30wt％的食盐和余量的醋组成；步骤(3)采用第三次调味底液对鱼片进行第三次底味，调味时间在12小时以上，调味温度在10℃以下，所述第三次调味底液与所述鱼片的重量比为(5-20):100，所述第三次调味底液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：食盐8-10％、碳酸氢钠2-4％、余量的水；步骤(4)采用鱼籽调味液对鱼籽进行调味，调味时间在12小时以上，调味温度在10℃以下，所述鱼籽调味液与所述鱼籽的重量比为(5-20):100，所述鱼籽调味液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：醋0.5-1.5％、食盐2-4％、味精0.5-1.5％、余量的水，充分搅拌；步骤(5)按照谷氨酰胺转氨酶与鱼籽重量比为0.5-1.5％，将谷氨酰胺转氨酶加入调味后的鱼籽中，充分混合，获得加酶调味鱼籽，然后将所述第三次底味后的鱼片和所述加酶调味鱼籽进行压制成型加工，所述第三次底味后的鱼片和所述加酶调味鱼籽的重量比为100:(1-10)，成型加工在25-35分钟内完成，然后在10℃以下静置10小时以上，获得寿司鲱鱼半成品；步骤(6)将秘制调味液加入所述寿司鲱鱼半成品中，包装密闭，即得；所述秘制调味液与所述寿司鲱鱼半成品的重量比(7-9):(0.8-1.2)，所述秘制调味液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：醋15-20％、青鱼调味液15-20％、柠檬果汁13-17％、浓缩酱油20-22％、余量的果葡糖浆，所述青鱼调味液由占5-30wt％的蔗糖、占5-30wt％的食盐和余量的醋组成。优选的，步骤(1)中，所述第一次调味底液与所述鱼片的重量比为1:10，所述第一次调味底液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：迷迭香0.1％、余量为水。优选的，步骤(2)中，所述二调味底液与所述鱼片的重量比为1:10，所述第二次调味底液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：青鱼调味液70％、余量的水。优选的，步骤(3)中，所述第三次调味底液与所述鱼片的重量比为1:10，所述第三次调味底液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：食盐9％、碳酸氢钠3％、余量的水。优选的，步骤(4)中，所述鱼籽调味液与所述鱼籽的重量比为1:10，所述鱼籽调味液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：醋1％、食盐3％、味精1％、余量的水。优选的，步骤(5)中，所述谷氨酰胺转氨酶与所述鱼籽的重量比为1％。优选的，步骤(5)中，所述第三次底味后的鱼片和所述加酶调味鱼籽的重量比为20:1，成型加工在30分钟内完成。优选的，步骤(6)中，所述秘制调味液与所述寿司鲱鱼半成品的重量比8:1，所述秘制调味液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：醋17％、青鱼调味液17％、柠檬果汁15％、浓缩酱油21％、余量的果葡糖浆。与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：本专利技术先对鱼片进行三次独特调味液的调味，再对鱼籽进行底味调理，向鱼籽中添加谷氨酰胺转氨酶后对鱼籽和鱼片进行成型加工，再用秘制调味液进行密闭包装，不但除去了腥味，而且鱼籽饱满，入口咬破时清脆鲜美，回味中带有淡淡的迷迭香，很好地保留了鱼片的风味，适合大众消费者的口味。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本专利技术，但不以任何形式限制本专利技术。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本专利技术的保护范围。在本专利技术中，浓缩酱油通过将普通酱油通过浓缩和脱色处理获得，获得基本上无色或颜色较浅的酱油即为浓缩酱油，提高酱油各种成分的浓度，并且避免酱油的色素对本专利技术提供的产品在包装密闭静置过程中的影响。其中的普通酱油可以采用食品工业中常规发酵的酱油；其中的浓缩步骤可以采用真空减压浓缩，也可以膜技术分离浓缩；其中的脱色步骤可以采用活性炭来进行，活性炭的用量可以按照5-10g活性炭/L酱油进行。在本专利技术中，青鱼调味液由占5-30wt％的蔗糖、占5-30wt％的食盐和余量的醋组成。实施例1本实施例涉及一种寿司鲱鱼的加工工艺，包括以下步骤：步骤(1)采用第一次调味底液对鱼片进行第一次调味，调味时间为12小时，调味温度为10℃，第一次调味底液与鱼片的重量比为5:100，第一次调味底液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：迷迭香0.1％、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种寿司鲱鱼的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤(1)采用第一次调味底液对鱼片进行第一次调味，调味时间在12小时以上，调味温度在10℃以下，所述第一次调味底液与所述鱼片的重量比为(5‑20):100，所述第一次调味底液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：迷迭香0.05‑0.15％、余量为水；步骤(2)采用第二次调味底液对鱼片进行第二次底味，调味时间在12小时以上，调味温度在10℃以下，所述二调味底液与所述鱼片的重量比为(5‑20):100，所述第二次调味底液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：青鱼调味液65‑75％、余量的水，所述青鱼调味液由占5‑30wt％的蔗糖、占5‑30wt％的食盐和余量的醋组成；步骤(3)采用第三次调味底液对鱼片进行第三次底味，调味时间在12小时以上，调味温度在10℃以下，所述第三次调味底液与所述鱼片的重量比为(5‑20):100，所述第三次调味底液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：食盐8‑10％、碳酸氢钠2‑4％、余量的水；步骤(4)采用鱼籽调味液对鱼籽进行调味，调味时间在12小时以上，调味温度在10℃以下，所述鱼籽调味液与所述鱼籽的重量比为(5‑20):100，所述鱼籽调味液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：醋0.5‑1.5％、食盐2‑4％、味精0.5‑1.5％、余量的水，充分搅拌；步骤(5)按照谷氨酰胺转氨酶与鱼籽重量比为0.5‑1.5％，将谷氨酰胺转氨酶加入调味后的鱼籽中，充分混合，获得加酶调味鱼籽，然后将所述第三次底味后的鱼片和所述加酶调味鱼籽进行压制成型加工，所述第三次底味后的鱼片和所述加酶调味鱼籽的重量比为100:(1‑10)，成型加工在25‑35分钟内完成，然后在10℃以下静置10小时以上，获得寿司鲱鱼半成品；步骤(6)将秘制调味液加入所述寿司鲱鱼半成品中，包装密闭，即得；所述秘制调味液与所述寿司鲱鱼半成品的重量比(7‑9):(0.8‑1.2)，所述秘制调味液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：醋15‑20％、青鱼调味液15‑20％、柠檬果汁13‑17％、浓缩酱油20‑22％、余量的果葡糖浆，所述青鱼调味液由占5‑30wt％的蔗糖、占5‑30wt％的食盐和余量的醋组成。...

【技术特征摘要】
1.一种寿司鲱鱼的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤(1)采用第一次调味底液对鱼片进行第一次调味，调味时间在12小时以上，调味温度在10℃以下，所述第一次调味底液与所述鱼片的重量比为1:10，所述第一次调味底液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：迷迭香0.1％、余量为水；步骤(2)采用第二次调味底液对鱼片进行第二次调味，调味时间在12小时以上，调味温度在10℃以下，所述第二次调味底液与所述鱼片的重量比为1:10，所述第二次调味底液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：青鱼调味液70％、余量的水，所述青鱼调味液由占5-30wt％的蔗糖、占5-30wt％的食盐和余量的醋组成；步骤(3)采用第三次调味底液对鱼片进行第三次调味，调味时间在12小时以上，调味温度在10℃以下，所述第三次调味底液与所述鱼片的重量比为1:10，所述第三次调味底液按以下重量百分比称取各个原料进行配制：食盐9％、碳酸氢钠3％、余量的水；步骤(4)采用鱼籽...

【专利技术属性】
技术研发人员：李德馨，
申请(专利权)人：上海洋琪工贸有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31