一种以麦麸为主原料的食醋生产工艺制造技术

一种以麦麸为主原料的食醋生产工艺，包括以下步骤：用100份水中加入6.5份大米、1份糯米，放入蒸煮锅加热至90度5分钟后自然冷却至40度，加入4.9份醋曲，均匀混合得混合液,再以蒸汽加热保持40度发酵24小时；将1份发酵好混合液加入5份麦麸，在池内充分搅拌混合自然发酵35天，其间每天对混合物进行充分翻动一次,醋胚固态发酵完成；醋胚放入熏醅罐中，以蒸汽加热方式进行熏醅，保持醋胚温度在50度，熏醅过程持续2天,熏醅完成；以200份优质井水混合醋胚进行淋醋，淋出的生醋加入食盐28份，经过消毒处理、杂质过滤、再次消毒，后进入储醋罐进行陈酿30天，得成品醋。本发明专利技术工艺简单,能耗低。

【技术实现步骤摘要】
一种以麦麸为主原料的食醋生产工艺
本专利技术涉及一种以麦麸为主原料的食醋生产工艺，属于食品加工
。
技术介绍
醋以大米、麸皮、小麦、高粱、糖或酒等酿成的含乙酸的液体。醋是主要含乙酸2%~9% (质量分数)的水溶液，酿造醋除含乙酸外，还含有多种氨基酸以及其他很多微量物质。醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为食醋、醢、苦M等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮盒、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用酿藍，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。酿醋原料除趫米外，还有许多M良，如直盤、皿干、米鐘、野生淀m等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。传统制醋为: 原料配比 1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，藍酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。粉碎蒸熟。皿酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发璧和原料糊化均匀，加速糖化。拌曲制醋 把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17°C-18°C时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精广量闻。有抑制杂菌的作用，可提闻醋的品质。入坛发璧 把拌曲后的原料装入发歷缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发歷。要求温度28°C _30°C,经36小时发酵后，以品温升到39°C左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明通膣氧化结束，醋化也基本完成。成品调味 通过坛内醋化后,一般夏季20-30天，冬春季40-50天，盤酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的藍璧菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制?监400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌溃盥菜或掺配饲料喂畜禽。在总篮中加入五査和趟色、芝麻等週速蓝，经沉淀过滤后即为香醋。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种以麦麸为主原料的食醋生产工艺。本专利技术是通过以下技术方案实现的: 一种以麦麸为主原料的食醋生产工艺，包括以下步骤: (1)选用100份水中加入6.5份大米、1份糯米，放入蒸煮锅内以蒸汽加热至90摄氏度，保持5分钟，后自然冷却至40摄氏度，加入4.9份醋曲，均匀混合，得混合液，混合液再以蒸汽加热方式保持40摄氏度温度发酵24小时，混合液发酵完毕； (2)将1份发酵好混合液加入5份麦麸，在长方形条池内充分搅拌混合，自然发酵35天，其间每天对混合物进行充分翻动一次，35天后醋胚固态发酵完成； (3)醋胚放入熏醅罐中，以蒸汽加热方式进行熏醅，保持醋胚温度在50摄氏度，熏醅过程持续2天，熏醅完成； (4)以200份优质井水混合醋胚进行淋醋，淋出的生醋加入食盐28份，经过消毒处理、杂质过滤、再次消毒，后进入储醋罐进行陈酿30天，得成品醋。采用上述技术方案的有益效果是: 本专利技术工艺简单，能耗低，原料利用率达到82%以上，节约成本，节约时间，效益大幅提闻，生广出的醋保存时间长，口感好。【具体实施方式】一种以麦麸为主原料的食醋生产工艺，包括以下步骤: (1)选用100份水中加入6.5份大米、1份糯米，放入蒸煮锅内以蒸汽加热至90摄氏度，保持5分钟，后自然冷却至40摄氏度，加入4.9份醋曲，均匀混合，得混合液，混合液再以蒸汽加热方式保持40摄氏度温度发酵24小时，混合液发酵完毕； (2)将1份发酵好混合液加入5份麦麸，在长方形条池内充分搅拌混合，自然发酵35天，其间每天对混合物进行充分翻动一次，35天后醋胚固态发酵完成； (3)醋胚放入熏醅罐中，以蒸汽加热方式进行熏醅，保持醋胚温度在50摄氏度，熏醅过程持续2天，熏醅完成； (4)以200份优质井水混合醋胚进行淋醋，淋出的生醋加入食盐28份，经过消毒处理、杂质过滤、再次消毒，后进入储醋罐进行陈酿30天，得成品醋。所述醋曲的制备方法为:(I)选料:选用子草、费子草、过路黄、桃子叶、核桃叶、决明子、金银花、获茶、马齿觅、细辛、葛根、枸杞、甘草、千里光、白￡、藿香、荷叶、肉桂、乌梅、小茴香、桃仁、枣、杏仁、桔梗、紫苏、鱼腥草、柴胡、罗汉果、桂枝、台乌和木通中药材，经凉晒、粉碎成30目； (2)制曲配料:制曲配料用水是赤水本地清泉水，清泉水与药材的比例为3:7-2:8; (3)蒸料:将配制好的药料在115度下蒸煮25分钟，采取边投料边加温，要求均匀升温；(4)菌种培育:药料温度控制在冬季40度，夏季35度，为防止菌种孢子飞散，使接种均匀，用少许冷却后的曲料拌和种曲，种曲加入量占全部制曲量的0.25%-0.35% ； (5)曲饼制作:按第(3)步蒸料好后加入麸皮搅拌均匀，制作成直径40公分的圆柱体，堆积在制 曲室进行自然保温曲药菌种培植，制曲室温度控制在35-40度。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种以麦麸为主原料的食醋生产工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)选用100份水中加入6.5份大米、1份糯米，放入蒸煮锅内以蒸汽加热至90摄氏度，保持5分钟，后自然冷却至40摄氏度，加入4.9份醋曲，均匀混合, 得混合液,混合液再以蒸汽加热方式保持40摄氏度温度发酵24小时，混合液发酵完毕；(2) 将1份发酵好混合液加入5份麦麸，在长方形条池内充分搅拌混合，自然发酵35天，其间每天对混合物进行充分翻动一次,35天后醋胚固态发酵完成；(3)醋胚放入熏醅罐中，以蒸汽加热方式进行熏醅，保持醋胚温度在50摄氏度，熏醅过程持续2天,熏醅完成；(4)以200份优质井水混合醋胚进行淋醋，淋出的生醋加入食盐28份，经过消毒处理、杂质过滤、再次消毒，后进入储醋罐进行陈酿30天，得成品醋。

【技术特征摘要】
1.一种以麦麸为主原料的食醋生产工艺，其特征在于包括以下步骤: (1)选用100份水中加入6.5份大米、1份糯米，放入蒸煮锅内以蒸汽加热至90摄氏度，保持5分钟，后自然冷却至40摄氏度，加入4.9份醋曲，均匀混合，得混合液，混合液再以蒸汽加热方式保持40摄氏度温度发酵24小时，混合液发酵完毕； (2)将1份发酵好混合液加入5份麦麸，在长方形...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋义平，
申请(专利权)人：贵州赤水锦江醋业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52