风味泡菜快速制作方法技术

本发明专利技术公开了一种风味泡菜快速制作方法，包括：原料选择、超声盐渍、乳酸菌发酵、风味料调配、超声入味、产品称重包装。本发明专利技术制作过程简单，易于控制，适于工业化生产，泡菜产品味美嫩脆、咸酸适度、营养滋补，所采用的超声波处理不仅提高盐渍和入味的速度，降低加工所需时间，而且还能阻止亚硝酸盐生成，降低亚硝酸盐含量，提高产品的安全性。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
风味泡菜快速制作方法，其特征在于该方法依次包括以下步骤：（a）原料选择：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根、边叶，用清水洗净，沥干，竖切至白菜三分之一处，用手轻轻将白菜分开，2‑4公斤的白菜分成两半，4公斤以上白菜分成4半；（b）盐渍：泡菜坛使用前洗净，沸水消毒，沥干水分，将步骤（a）处理后白菜轻轻放入泡菜坛中，加入质量浓度2‑10%食盐水以淹没白菜为标准，液面距坛口6‑7cm，向坛口槽中加入质量浓度15%的盐水适量密封，14‑18℃盐渍；（c）超声：在盐渍过程中，将泡菜坛置于超声波发生器中进行超声处理，超声波频率为30‑120 KHz，超声时间为1‑10 min，两次超声时间间隔为6‑12h，总超声盐渍时间为1‑2d，待白菜软化后，取出用清水冲洗2次，沥干水分；（d）乳酸菌发酵：按菜水3：10的质量比取洁净水，注入发酵坛中，水中加入其质量的1‑4%的乳酸菌、2‑10%食盐、1.5‑3.6%红糖，搅拌溶解后，将步骤（c）软化后的白菜放入坛中，使水完全浸没，液面距坛口6‑7 cm，向坛口槽中加入质量浓度15%的盐水适量密封，20‑25℃发酵1‑3d；（e）风味料调配：向洗净消毒的新发酵坛内加入凉开水，以1000ml凉开水量为准，依次投入洗净的斜切成丝的香葱20‑50g、切成 2 cm×0.5 cm小丁的洋葱 20‑40g、切成1‑2cm小段的芹菜15‑30g、白萝卜丝30‑60g，另取生姜10‑20g、大蒜10‑20g、辣椒15‑20g、花椒5‑18g、胡椒5‑15g、八角5‑15g用双层纱布包好投入到新发酵坛中，最后加入食盐20‑100g、白酒1‑5 ml，密封，20‑25℃发酵1‑3d，捞出调味包，得风味料，4℃冷藏备用；（f）超声入味：倒出步骤（d）中发酵液，余白菜，取步骤（e）风味料，按白菜与风味料1：5质量比向乳酸发酵泡菜坛中加入风味料，置于超声波发生器中进行超声处理，超声波频率为30‑120 KHz，每次超声波处理时间为1‑10 min，两次超声波处理时间间隔为8‑12 h，总超声入味时间为1‑2d；（g）称重包装：步骤（f）入味后腌制品按要求称重包装，80‑100℃蒸汽灭菌10‑20 min，杀菌后立即冷却。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：焦云鹏，
申请(专利权)人：焦云鹏，
类型：发明
国别省市：江苏;32