固液偶联发酵红曲葡萄醋工艺制造技术

一种固液偶联发酵红曲葡萄醋工艺，1）将葡萄清洗干净后沥干水，破碎打成浆，得到葡萄汁液；2）在葡萄汁液中加入二氧化硫；3）将红曲米糖化得到12%糖度的糖化醪，添加到葡萄汁液中；4）将活性干酵母经过复水、活化后加入葡萄汁液中；5）酵母接种完成后进行酒精发酵处理，发酵温度控制在22-30℃，发酵时间为4-8天；6）酒精发酵完成后，测试酒精度，酒精度在5-9%时进行醋酸发酵，接种1-9%的酵母，并按质量百分比加入发酵液总质量40-60%的疏松剂，发酵温度控制在29-41℃，发酵时间2-6天；7）醋酸发酵结束后测定发酵液的总酸和醋酸，然后进行淋醋、过滤杀菌、得成品。本发明专利技术以葡萄与红曲米结合一起酿制出红曲葡萄醋调味料及饮料，其具有保健功能。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种固液偶联发酵红曲葡萄醋工艺，其特征在于：包括如下工艺步骤，1）选取新鲜无杂质，无病害的葡萄作为原料，将葡萄清洗干净后沥干水，破碎打成浆，得到葡萄汁液；2）在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫50‑150mg；3）将红曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，将糖化醪液添加到步骤2）中的葡萄汁液中，添加量为葡萄汁液质量百分比的10‑50%；4）将活性干酵母经过复水、活化后加入步骤3）中的葡萄汁液中，接种量为0.5‑2.5%；5）酵母接种完成后进行酒精发酵处理，发酵温度控制在22‑30℃，发酵时间为4‑8天；6）酒精发酵完成后，测试酒精度，酒精度在5‑9%时进行醋酸发酵，接种1‑9%的酵母，并按质量百分比加入发酵液总质量40‑60%的疏松剂，发酵温度控制在29‑41℃，发酵时间2‑6天；7）醋酸发酵结束后测定发酵液的总酸和醋酸，然后进行淋醋、过滤杀菌、得成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王平，
申请(专利权)人：安徽鲜福临食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34