一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法技术

本发明专利技术属于啤酒质量评价领域，特别涉及一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法，本发明专利技术将从各个风味物质之间形成氢键体系的角度进行研究。通过对啤酒中正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸这10种啤酒中主要的风味物质主的化学位移和含量进行分析，通过数理统计的方法建立高浓酿造后稀释酒样口感柔和性和风味协调性的评价方法，来评价不同稀释工艺下酒样的风味和口感。本发明专利技术直接通过检测理化指标说明高浓发酵后稀释啤酒口感好坏，可以去除由于感官品评的主观性较强而带来的误差，可以更科学、严谨的说明高浓酿造后稀释啤酒风味的协调性。

【技术实现步骤摘要】
一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法
本专利技术属于啤酒质量评价领域，特别涉及一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法。
技术介绍
目前，“高浓发酵后稀释”工艺已经成为国内外啤酒行业较为普遍的一种啤酒酿造技术。该工艺可以提高啤酒淡爽度，降低生产成本，解决生产旺季设备周转不足，生产力不足的实际问题。但随着稀释率增加，酒体易出现口味寡淡、水味较大等不良风味，会对产品品质带来影响。国内外对啤酒风味与口感的研究多集中在具体风味描述及形成相关风味物质含量的检测与分析，核磁共振技术的引入，将国内外研究思路立足于风味物质之间的相互作用。传统的核磁检测条件只能检测到啤酒体系的总体氢键化学位移的变化情况，无法直接从图谱中得到啤酒中主要风味物质的核磁峰信号。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术中的不足，提供一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法。通过对啤酒中主要风味物质的化学位移和含量进行分析，通过数理统计的方法建立一个高浓酿造后稀释酒样口感柔和性和风味协调性的评价方法，来评价不同稀释工艺下酒样的风味和口感。由于啤酒中各种风味物质之间，可以通过形成氢键等分子间作用，产生啤酒特有的风味和口感，因此本专利技术将从各个风味物质之间形成氢键体系的角度进行研究。选择正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸这10种啤酒中主要的风味物质为研究对象。将核磁检测与风味物质定量分析、感官品评建立联系，通过数理统计的方法建立数学模型，以此模型作为评价高浓后稀释啤酒口感柔和性和风味稳定性的方法。本专利技术的技术方案是：(1)啤酒中主要风味物质化学位移a样品处理啤酒除气：取预先在冰箱中冷却至4℃的啤酒，启盖后经滤纸过滤至三角瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中的CO2。b核磁共振检测条件将酒样除气，取0.2mL酒样和0.3mLD2O于核磁管中，置于AVANCEIII500MHZ型核磁共振波谱仪，按下列条件测定：氢核共振频率500MHz；5mmPABBOBB的仪器探头；内标物质D2O；脉冲序列为lc1pncwps，弛豫时间为3.00s，采样次数为128次。(2)啤酒中主要风味物质定量检测a高级醇酯（乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇）的测定：色谱柱：CP-WAX52CB30m，I.D.0.32mm(液膜原标：0.52μm)；载气：N2；色谱柱室温度40℃(2min)-180℃(4min)/10℃；气化室温度200℃；检测室温度250℃；进样时间0.04min；顶空瓶平衡时间30min；顶空瓶平衡温度70℃；传输线温130℃。根据被测物和内标物的浓度及在色谱图上相应的峰面积比，由内标法按式计算分析物含量：其中，Xi表示啤酒中组分i的含量；Xi’表示混标中组分i的含量；Ai表示啤酒中组分i的峰面积；Ai’表示混标中组分i的峰面积；As表示啤酒中内标物质的峰面积；As’表示混标中内标物质的峰面积；CF表示浓缩倍数。b有机酸（苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸）的测定：色谱分析条件：色谱柱：WatersAtantisdC184.6×150mm，5μm；流动相：20mmol/LNaH2PO3，pH=2.7；进样体积：10μL；柱温：30℃；检测器：UV210nm。以保留时间和样品加标定性；将有机酸标准溶液在同样的色谱条件下进样，绘制标准曲线，采用峰面积外标法定量。（3）建立模型选择主成分分析（PCA）对定量结果和化学位移结果这部分自变量，进行降维处理，生成的3个主成分可以代表自变量。20个自变量选择如表1所示：表1主成分分析自变量编号及检测方法有主成分分析得到的3个主成分为：PC1=0.111ZX1+0.115ZX2+0.124ZX3+0.122ZX4+0.114ZX5+0.099ZX6+0.048ZX7+0.014ZX8+0.129ZX9+0.020ZX10+0.006ZX11+0.103ZX12+0.010ZX13-0.094ZX14+0.020ZX15+0.001ZX16+0.122ZX17+0.143ZX180+374ZX19-0.254ZX20PC2=-0.034ZX1-0.091ZX2-0.086ZX3-0.133ZX4-0.064ZX5-0.030ZX6+0.138ZX7+0.194ZX8-0.063ZX9+0.110ZX10+0.180ZX11-0.081ZX12+0.081ZX13+0.191ZX14-0.123ZX15+0.181ZX16-0.045ZX17+0.685ZX18+0.688ZX19+0.602ZX20PC3=-0.008ZX1+0.114ZX2+0.064ZX3+0.164ZX4+0.064ZX5-0.075ZX6-0.144ZX7-0.129ZX8-0.057ZX9+0.028ZX10-0.078ZX11+0.074ZX12-0.476ZX13+0.240ZX14+0.385ZX15-0.024ZX16-0.086ZX17+0.033ZX18-0.033ZX19+0.502ZX20ZX1～ZX10分别表示苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的化学位移变化量通过归一化处理的自变量；ZX11～ZX20分别表示苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的含量通过归一化处理的自变量；主成分1(PC1)主要反映了啤酒中主要风味物质化学位移的变化量，主成分2(PC2)主要反映了啤酒中醇酯类物质的含量，主成分3(PC3)主要反映了啤酒中有机酸类物质的含量。将生成的3个主成分作为新的自变量，感官品评得分作为因变量，最终得到回归模型：水感品评得分=4.219+0.701×PC1+0.078×PC2+0.150×PC3。回归模型的三个自变量的P值分别为1.453×10-16、0.049和4.778×10-4，回归模型F统计量的观察值为122.509，方差的P值为0.000（真实值为1.852×10-15），在显著性水平为0.05的情况下，可以认为得到的回归方程具有较高可靠性。本专利技术的有益效果是：本专利技术是将啤酒中风味物质的化学位移和含量分析这类理化指标与啤酒风味协调性相结合，将水峰压制核磁共振技术(NMR)与定量检测和感官品评相结合，建立一种评价高浓后稀释啤酒口感协调性和风味稳定性的方法。该方法直接通过检测理化指标说明高浓发酵后稀释啤酒口感好坏，可以去除由于感官品评的主观性较强而带来的误差，可以更科学、严谨的说明高浓酿造后稀释啤酒风味的协调性。附图说明图1为模型中旋转空间的成分图；图2回归模型的标准化残差直方图；图3回归标准化残差的正态P-P图；图4因变量与预测值散点图。具体实施方式本专利技术的具体实施方式如下：实施例1感官品评方法的建立(1)选择30种市售啤酒，选择酒样中苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的含量以及化学位移信息等20个变量作为初始自变量，通过方差最大正交旋转，得到的预测变量在不同成分中载荷最大化，并从中选出尽可能少的成分，但却可以解释能可能多的变量方差(一般大于70%)，而特征值≥1的主成分才能够被认为具有统计上的显著性。表2将20种原变量的方差本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）测定啤酒中主要风味物质化学位移；（2）定量检测啤酒中主要风味物质；所述主要风味物质是苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇；（3）模型评价风味分别依次选择苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的化学位移和含量作为主成分分析的自变量，通过主成分分析（PCA）进行降维处理，生成3个主成分代表自变量，所述3个主成分为：PC1=0.111ZX1+0.115ZX2+0.124ZX3+0.122ZX4+0.114ZX5+0.099ZX6+0.048ZX7+0.014ZX8+0.129ZX9+0.020ZX10+0.006ZX11+0.103ZX12+0.010ZX13‑0.094ZX14+0.020ZX15+0.001ZX16+0.122ZX17+0.143ZX180+374ZX19‑0.254ZX20PC2=‑0.034ZX1‑0.091ZX2‑0.086ZX3‑0.133ZX4‑0.064ZX5‑0.030ZX6+0.138ZX7+0.194ZX8‑0.063ZX9+0.110ZX10+0.180ZX11‑0.081ZX12+0.081ZX13+0.191ZX14‑0.123ZX15+0.181ZX16‑0.045ZX17+0.685ZX18+0.688ZX19+0.602ZX20PC3=‑0.008ZX1+0.114ZX2+0.064ZX3+0.164ZX4+0.064ZX5‑0.075ZX6‑0.144ZX7‑0.129ZX8‑0.057ZX9+0.028ZX10‑0.078ZX11+0.074ZX12‑0.476ZX13+0.240ZX14+0.385ZX15‑0.024ZX16‑0.086ZX17+0.033ZX18‑0.033ZX19+0.502ZX20其中，ZX1～ZX10分别表示苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的化学位移变化量通过归一化处理的自变量；ZX11～ZX20分别表示苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的含量通过归一化处理的自变量；PC1反映了啤酒中主要风味物质化学位移的变化量，PC2反映了表示啤酒中醇酯类物质的含量，PC3反映了啤酒中有机酸类物质的含量；将3个主成分代入回归模型：水感品评得分=4.219+0.701×PC1+0.078×PC2+0.150×PC3，得到感官品评得分，对高浓酿造后稀释啤酒风味协调性进行评价。...

【技术特征摘要】
1.一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)测定啤酒中主要风味物质化学位移；(2)定量检测啤酒中主要风味物质：所述主要风味物质是苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇；其中，所述乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的测定步骤如下：色谱柱：CP-WAX52CB30m，I.D.0.32mm；载气：N2；色谱柱室温度调节参数：40℃保留2min，然后以10℃/min的温度梯度升高至180℃再保留4min；气化室温度200℃；检测室温度250℃；进样时间0.04min；顶空瓶平衡时间30min；顶空瓶平衡温度70℃；传输线温130℃；根据被测物和内标物的浓度及在色谱图上相应的峰面积比，由内标法按式计算分析物含量：其中，Xi表示啤酒中组分i的含量；Xi’表示混标中组分i的含量；Ai表示啤酒中组分i的峰面积；Ai’表示混标中组分i的峰面积；As表示啤酒中内标物质的峰面积；As’表示混标中内标物质的峰面积；CF表示浓缩倍数；所述苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸的测定步骤如下：色谱分析条件：色谱柱：WatersAtantisdC184.6×150mm，5μm；流动相：20mmol/LNaH2PO3，pH＝2.7；进样体积：10μL；柱温：30℃；检测器：UV210nm；以保留时间和样品加标定性；将有机酸标准溶液在同样的色谱条件下进样，绘制标准曲线，采用峰面积外标法定量；(3)模型评价风味：分别依次选择苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的化学位移和含量作为主成分分析的自变量，通过主成分分析(PCA)进行降维处理，生成3个主成分代表自变量，所述3个主成分为：PC1＝0.111ZX1+0.115ZX2+0.124ZX3+0.122ZX4+0.114ZX5+0.099ZX6+0.048ZX7+0.014ZX8+0.129ZX9+0.020ZX10+0.006ZX11+0.103ZX12+0.010ZX13-0.094ZX14+0.020ZX15+0.001ZX16+0.122ZX17+0.143ZX180+374ZX19-0.254...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘春凤，史晗，李崎，樊伟，董建军，尹花，余俊红，常宗明，李华，王书谦，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37