一种红枣去皮护色工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种红枣去皮护色工艺，具体包括：(1)去皮试验：将新鲜红枣人工挑拣去除霉烂，清洗，按照下述设计方案进行热烫去皮和碱液去皮两种方法进行对比；(1a)热烫法对去皮效果的影响；(1b)碱液去皮对红枣去皮效果影响的单因素选择；(2)红枣去皮后护色：将碱液去皮后的枣果清洗后，置于0.3％的柠檬酸溶液中、去核，将去核后的枣果肉，采用热烫护色法和护色剂护色法进行对比，以枣仁的色泽亮度L值和b值为评价指标与原枣果肉进行对比，优选护色方法。本发明专利技术采用单因素实验及正交试验对影响护色效果的护色剂种类、浓度、处理时间进行了研究，优选出了最佳去皮工艺参数、护色工艺参数，从而有助于针对红枣去皮护色。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及一种红枣去皮护色工艺，具体包括：(1)去皮试验：将新鲜红枣人工挑拣去除霉烂，清洗，按照下述设计方案进行热烫去皮和碱液去皮两种方法进行对比；(1a)热烫法对去皮效果的影响；(1b)碱液去皮对红枣去皮效果影响的单因素选择；(2)红枣去皮后护色：将碱液去皮后的枣果清洗后，置于0.3％的柠檬酸溶液中、去核，将去核后的枣果肉，采用热烫护色法和护色剂护色法进行对比，以枣仁的色泽亮度L值和b值为评价指标与原枣果肉进行对比，优选护色方法。本专利技术采用单因素实验及正交试验对影响护色效果的护色剂种类、浓度、处理时间进行了研究，优选出了最佳去皮工艺参数、护色工艺参数，从而有助于针对红枣去皮护色。【专利说明】一种红枣去皮护色工艺
本专利技术涉及一种红枣去皮护色工艺，属于红枣处理
。
技术介绍
红枣去皮护色是红枣粉加工过程中的重要环节，工艺的合理与否对枣粉产品的品质有重要的影响。目前果蔬去皮的方法较多，技术先进，设备逐渐完善，有机械去皮、化学去皮法、高压蒸汽去皮法、冷冻去皮、碱液去皮法、酶解去皮法等。传统的去皮方法主要有手工去皮，碱液去皮，热烫去皮等，但其工艺参数往往无法到达更好效果，在去皮护色工艺过程中，也无法正确评价去皮护色效果。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种红枣去皮护色工艺，以便采用最佳参数针对红枣去皮护色，从而改善红枣去皮护色的效果。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案如下。一种红枣去皮护色工艺，具体包括:(I)去皮试验:将新鲜红枣人工挑拣去除霉烂，清洗，按照下述设计方案进行热烫去皮和喊液去皮两种方法进行对比；(Ia)热烫法对去皮效果的影响:将红率直接放入沸腾水中，分别煮制3min,6min,9min, 12min, 15min, 18min后取出，捞出后冷水冲洗去皮。将其去皮结果与碱液去皮结果作对比。(Ib)碱液去皮对红 枣去皮效果影响的单因素选择:利用浸碱法对红枣进行去皮试验，分别采用碱液浓度为1%、2%、3%、4%、5%，碱液温度为75°C~80°C、80 V~85°C、85°C~90°C、90°C~95°C、95°C~100°C，处理时间为 lmin、2min、3min、4min、5min，观察去皮效果，并且对影响因素进行初步筛选。综合以上单因素实验结果，进行工艺优化实验。以碱液浓度、碱液温度、浸泡时间为变量因素，以去皮难易程度，去皮果肉色泽变化，果肉质地综合因素为评价指标。设计三因素三水平L9 (33)正交试验，以确定生产过程中最佳的去皮工艺参数。(2)红枣去皮后护色:将碱液去皮后的枣果清洗后，置于0.3%的柠檬酸溶液中、去核，将去核后的枣果肉，采用热烫护色法和护色剂护色法进行对比，以枣仁的色泽亮度L值和b值为评价指标与原枣果肉进行对比，优选护色方法。(2a)护色剂法对枣果肉护色效果的影响:以护色剂的种类，浓度为影响因素，各种护色剂的浓度分别为亚硫酸氢钠:0.1%>0.2%,0.3%,0.4%,0.5% ;抗坏血酸:0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5% ;以枣果肉的色泽为主要的评价指标，优选最佳护色剂及添加量。以100°C分别经lmin、2min、3min对去皮的率果肉进行热烫护色处理,与添加护色剂的结果做对比，以其色泽为评价指标，选出最优的护色方法。(3)上述去皮护色工艺中所用测定方法与评价指标:(3a)碱液去皮效果的评价指标方法:利用浸碱法进行红枣去皮试验，采用感官评定法，从去皮难易程度，去皮后枣肉色泽变化，枣果肉质地综合考虑，其中去皮难易程度分a, b，c3个等级(a:易去皮；b:较易去皮；c:不易去皮)；枣果肉的色泽变化分I，II，III3个等级(1:表面无损伤；11:表面黄色；ΙΠ:表面黑褐色)；枣果肉的质地分①，②，③3个等级(①:脆;?:较脆:绵软)。(3b)枣果肉色泽的评价指标与测定方法:利用浸泡法对枣果肉进行护色试验，利用全自动色差仪中的HunterLab表色系法为评价指标。L为亮度指数，L= 100表示白色，L=O表示黑色。+a值越大，表明颜色越接近红色；-a值越大，颜色越接近绿色。+b值越大，表明颜色越接近黄色；_b值越大，颜色越接近蓝色。采用上述工艺方法，所获得的具体结果如下:(I)通过对比碱液去皮和热烫去皮的效果得出:热烫法去皮的最佳温度100°C，处理时间15min，但由于煮制时间过长，枣果肉组织变软，相比碱液去皮效果较差。(2)通过单因素试验及正交试验，优选出碱液去皮的最佳工艺参数为:碱液浓度为4%，碱液温度为90°C?95°C，处理时间为3min。与热烫法去皮效果相比，去皮效率高、果肉品质各易掌控。(3)分别采用亚硫酸氢钠和抗坏血酸对枣果肉进行了护色处理，得出亚硫酸氢钠的护色效果优于抗坏血酸的效果，亚硫酸氢钠为护色剂，其最佳浓度为0.2 %，抗坏血酸为护色剂最佳浓度为0.3%。该专利技术的有益效果在于:本专利技术针对传统的热烫去皮和碱液去皮工艺，采用单因素试验及正交试验对影响碱液去皮的主要因素碱液浓度、碱液温度、去皮时间进行了分析；对红枣去皮后的护色工艺进行了研究，以亚硫酸盐、抗坏血酸、柠檬酸和氯化钠为护色剂，采用单因素实验及正交试验对影响护色效果的护色剂种类、浓度、处理时间进行了研究，优选出了最佳去皮工艺参数、护色工艺参数，从而有助于针对红枣去皮护色。【专利附图】【附图说明】图1是本专利技术实施例中护色剂种类和浓度对枣浆色泽L值的影响曲线图。图2是本专利技术实施例中护色剂种类和浓度对枣浆色泽b值的影响曲线图。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术的【具体实施方式】进行描述，以便更好的理解本专利技术。实施例本专利技术实施例所用原料为:新鲜红枣，采自新疆哈密市陶家宫乡。所用主要试剂有，氯化钠:分析纯(天津永晟精细化工有限公司)；梓檬酸:食品级(郑州新天和化工有限公司)；抗坏血酸:分析纯(上海德诺化学试剂有限公司)；氢氧化钠:分析纯(天津永晟精细化工有限公司)；亚硫酸氢钠:分析纯(上海德诺化学试剂有限公司)。所用主要仪器有:色差仪:HunterLab D25/DP-9000 (美国HunterLab公司);手持糖量计:WYT_80(成都兴晨光光学仪器有限公司)；电子天平:PL_203(梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司)；电热恒温水浴锅:DZKW-D-2型(北京市永光明医疗仪器厂)。本专利技术实施例中的红枣去皮护色工艺，其具体方法为:(I)去皮试验:将新鲜红枣人工挑拣去除霉烂，清洗，按照试验设计进行热烫去皮和喊液去皮两种方法进行对比；(Ia)热烫法对去皮效果的影响:将红枣直接放入沸腾水中，分别煮制3min，6min，9min, 12min, 15min, 18min后取出，捞出后冷水冲洗去皮。将其去皮结果与碱液去皮结果做对比。(Ib)碱液去皮对红枣去皮效果影响的单因素选择:利用浸碱法对红枣进行去皮试验，分别采用碱液浓度为1%、2%、3%、4%、5%，碱液温度为75°C~80°C、80 V~85°C、85°C~90°C、90°C~95°C、95°C~100°C，处理时间为 lmin、2min、3min、4min、5min，观察去皮效果，并且对影响因素进行初步筛选。综合以上单因素实验结果，进行工艺优化实验。以碱液浓度、碱液温度、浸泡时间为变本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红枣去皮护色工艺，其特征在于：具体包括：(1)去皮试验：将新鲜红枣人工挑拣去除霉烂，清洗，按照下述设计方案进行热烫去皮和碱液去皮两种方法进行对比；(1a)热烫法对去皮效果的影响：将红枣直接放入沸腾水中，分别煮制3min，6min，9min，12min，15min，18min后取出，捞出后冷水冲洗去皮，将其去皮结果与碱液去皮结果作对比；(1b)碱液去皮对红枣去皮效果影响的单因素选择：利用浸碱法对红枣进行去皮试验，分别采用碱液浓度为1％、2％、3％、4％、5％，碱液温度为75℃～80℃、80℃～85℃、85℃～90℃、90℃～95℃、95℃～100℃，处理时间为1min、2min、3min、4min、5min，观察去皮效果，并且对影响因素进行初步筛选；综合以上单因素结果，进行工艺优化；以碱液浓度、碱液温度、浸泡时间为变量因素，以去皮难易程度，去皮果肉色泽变化，果肉质地综合因素为评价指标，设计三因素三水平L9(33)正交试验，以确定生产过程中去皮工艺参数；(2)红枣去皮后护色：将碱液去皮后的枣果清洗后，置于0.3％的柠檬酸溶液中、去核，将去核后的枣果肉，采用热烫护色法和护色剂护色法进行对比，以枣仁的色泽亮度L值和b值为评价指标与原枣果肉进行对比，优选护色方法；(2a)护色剂法对枣果肉护色效果的影响：以护色剂的种类，浓度为影响因素，各种护色剂的浓度分别为亚硫酸氢钠：0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％；抗坏血酸：0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％；以枣果肉的色泽为主要的评价指标，优选最佳护色剂及添加量；以100℃分别经1min、2min、3min对去皮的枣果肉进行热烫护色处理，与添加护色剂的结果对比，以其色泽为评价指标，选出最优的护色方法。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王萍，
申请(专利权)人：塔里木大学，
类型：发明
国别省市：