一种优质浓香型调味酒的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种优质浓香型调味酒的生产工艺，属于酒类生产领域。该工艺每个生产周期包含两个发酵轮次，第一轮次包括原料粉碎、清蒸杀菌、低温入池、降温加曲、入窖发酵工序，第二轮次包括出窖、尾酒拌合、降温加曲、入池发酵等工序，本发明专利技术生产工艺通过缓火蒸馏、分段摘酒，将尾酒部分加入到第二轮拌合步骤中，循环进行，即得不同级别的浓香型调味酒。本发明专利技术以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，以偏高中温曲为糖化发酵剂，低温入池，实行独特的翻沙工艺，双轮缓慢发酵，提高了调味酒中醇甜物质的含量，窖香浓郁。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种优质浓香型调味酒的生产工艺，属于酒类生产领域。
技术介绍
目前，勾调是白酒生产工艺中的一项重要技术，借助风格典型的优质调味酒，通过勾调技术则可以进一步完善产品的质量特色，使产品的风格更加典型，要保证勾调质量，制作高质量的调味酒是关键。目前国内白酒行业尚未有完善的特种调味酒制作工艺，各白酒厂家使用的调味酒多从大生产原酒中筛选，存在产率低、质量风格不稳定的缺点。
技术实现思路
为了解决上述现有技术中存在的问题，本专利技术提出了一种优质浓香型调味酒的生产工艺，该工艺能够生产出优质的绵甜风格调味酒，具有质量、风格稳定、产率高的优点。本专利技术技术方案包括：一种优质浓香型调味酒的生产工艺，所述工艺每个生产循环包括两个发酵轮次，投料轮次和翻沙轮次，所述投料轮次包括：步骤1：对高粱、大米、糯米、小麦、玉米进行除杂和粉碎，得到粮粉，稻壳熏蒸；步骤2：向步骤1中的粮粉、稻壳中加入糟醅，并拌合均匀后低温入池；步骤3：降温加入高温大曲入窖发酵60天；所述翻沙轮次包括：步骤4：出窖糟醅、每甑糟醅按比例加入曲粉和尾酒拌匀，及时入池；步骤5：摊平步骤4所述糟醅、踩实，封好池头泥，发酵60天；步骤6：实行缓火蒸馏，分段摘酒，摘酒时按照前馏分、中馏分、后馏分分成三段，后馏分取适量加入步骤4中；步骤7：品评分级、按级并坛、充分老熟。上述步骤1中将高粱、小麦、玉米粉碎成4～6瓣。上述步骤1中高粱、大米、糯米、小麦和玉米的重量比为9:4:3:2:1。上述步骤1中稻壳的用量为粮粉重量的22%-24%。上述步骤2中糟醅入池温度为14-16℃。上述步骤3中高温大曲的用量为粮粉重量的23%，入窖温度为16-20℃。上述步骤4中曲粉的加入量为粮粉重量的5%。上述步骤6中摘酒速度控制在2.5～3.0kg/分钟，摘酒温度为25℃～30℃。本专利技术所带来的有益技术效果：本专利技术公开了一种优质浓香型调味酒的生产工艺，首先在原料的选用上，使用多种粮食为原料，可以为微生物生长、发酵提供多种营养成分，提高酒体的丰满度；在制备工艺上，采用低温入池，缓慢发酵，投料时粮醅入池温度14-16℃,确保窖池实现“前缓、中挺、后缓落”的发酵要求；采用双轮发酵，发酵周期长，每一个生产周期包含2个发酵轮次，投料轮次和翻沙轮次。投料轮次和翻沙轮次的发酵期各为60天，总发酵期120天；采用缓火蒸馏，分段摘酒，实行缓火蒸馏，流酒速度控制在2.5～3.0kg/分钟，流酒温度25℃～30℃；摘酒时按照A(前馏分)、B(中馏分)、C(后馏分)分成三段，各馏分酒质量风格鲜明，A(前馏分)：己酸乙酯含量高，窖香浓郁，喷香强烈，适合调整成品酒的香气；B(中馏分)：多元醇含量高，绵甜细腻，适合调整成品酒的醇甜度和丰满度；C(后馏分)：乳酸乙酯及高沸点物质含量高，柔甜适口，余味悠长，适合调整成品酒的后味。附图说明下面结合附图对本专利技术做进一步清楚、完整的说明：图1为本专利技术一种优质浓香型调味酒的生产工艺流程图。具体实施方式本专利技术提供了一种优质浓香型调味酒的生产工艺，为了使本专利技术的目的、技术方案以及优点更清楚、明确，以下将结合具体实施例，对本专利技术进一步详细说明。以下所用原料满足的条件：高粱、大米、糯米、小麦、玉米：要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀。稻壳：要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，用粗糠为佳，使用前蒸汽熏蒸，排除糠杂味。大曲：使用高温曲，制曲温度为58-60℃，外观黄褐色，干燥、无霉烂，具有浓厚的酱香和曲香，贮存期最好在3个月以上，粉碎度要求通过2.5mm的筛孔。水：要求符合我国饮用水卫生标准。实施例1：结合图1所示，一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其包括若干个生产周期，其中，每个生产周期均包括两个发酵轮次，分别是投料轮次和翻沙轮次，其具体包括以下步骤：投料轮次：步骤1：对高粱、大米、糯米、小麦、玉米进行除杂和粉碎，得到粮粉，本专利技术优选将高粱、小麦、玉米粉碎成4～6瓣，大米和糯米不需要粉碎，高粱、大米、糯米、小麦和玉米的加入量分别为90g、40g、30g、20g和10g，稻壳熏蒸，稻壳的加入量为41.8g；步骤2：将步骤1中的粮粉、稻壳和糟醅拌合均匀后入池,入池温度为16℃；步骤3：降温加入高温大曲43.7g，入窖发酵60天，入窖温度为16℃；翻沙轮次包括：步骤4：出窖糟醅、每甑糟醅加入曲粉9.5g和尾酒拌匀，及时入池；步骤5：摊平步骤4中加入曲粉和尾酒后的糟醅、踩实，封好池头泥，发酵60天；步骤6：实行缓火蒸馏，分段摘酒，摘酒时按照前馏分(A)、中馏分(B)、后馏分(C)分成三段，摘酒速度控制在2.5～3.0kg/分钟，摘酒温度为25℃～30℃,后馏分(C)取适量加入步骤4中。步骤7：品评分级，按级并坛、充分老熟；A(前馏分)：己酸乙酯含量高，窖香浓郁，喷香强烈，适合调整成品酒的香气；B(中馏分)：多元醇含量高，绵甜细腻，适合调整成品酒的醇甜度和丰满度；C(后馏分)：乳酸乙酯及高沸点物质含量高，柔甜适口，余味悠长，适合调整成品酒的后味。实施例2：与实施例1不同之处在于：步骤1中，稻壳的加入量为45.6g。实施例3：与实施例1不同之处在于：步骤2中，入池温度为14℃。实施例4：与实施例1不同之处在于：步骤3中，入窖温度为20℃。应当理解的是，本领域的普通技术人员在本专利技术的启示下，在不脱离本专利技术权利要求所保护的范围情况下，还可以做出替换、简单组合等多种变形，本专利技术的请求保护范围应以所附权利要求为准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：所述工艺每个生产循环包括投料轮次和翻沙轮次，所述投料轮次包括：步骤1：对高粱、大米、糯米、小麦、玉米进行除杂和粉碎，得到粮粉，稻壳熏蒸；步骤2：向步骤1中的粮粉、稻壳中加入糟醅，并拌合均匀后低温入池；步骤3：降温加入高温大曲入窖发酵60天；所述翻沙轮次包括：步骤4：出窖糟醅、每甑糟醅按比例加入曲粉和尾酒拌匀，及时入池；步骤5：摊平步骤4所述糟醅、踩实，封好池头泥，发酵60天；步骤6：实行缓火蒸馏，分段摘酒，摘酒时按照前馏分、中馏分、后馏分分成三段，后馏分取适量加入步骤4中；步骤7：品评分级、按级并坛、充分老熟。

【技术特征摘要】
1.一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：所述工艺每个生产循环包括投料轮
次和翻沙轮次，
所述投料轮次包括：
步骤1：对高粱、大米、糯米、小麦、玉米进行除杂和粉碎，得到粮粉，稻壳熏蒸；
步骤2：向步骤1中的粮粉、稻壳中加入糟醅，并拌合均匀后低温入池；
步骤3：降温加入高温大曲入窖发酵60天；
所述翻沙轮次包括：
步骤4：出窖糟醅、每甑糟醅按比例加入曲粉和尾酒拌匀，及时入池；
步骤5：摊平步骤4所述糟醅、踩实，封好池头泥，发酵60天；
步骤6：实行缓火蒸馏，分段摘酒，摘酒时按照前馏分、中馏分、后馏分分成三段，后
馏分取适量加入步骤4中；
步骤7：品评分级、按级并坛、充分老熟。
2.根据权利要求1所述的一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤1
中将高粱、小麦、玉米粉碎成4～6瓣。
3.根据权利要求1所述的一种优...

【专利技术属性】
技术研发人员：李悦明，晁进福，夏秀梅，于水见，徐建春，陈燊君，
申请(专利权)人：青岛琅琊台集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37