制造素肉的方法及素肉技术

本发明专利技术是有关一种制造素肉的方法，其包含(a)将小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合，以提供一面筋原料；(b)将所述面筋原料分段加热混练，以提供一热塑性蛋白团；及(c)将所述热塑性蛋白团冷却，再将其经由模具挤出成型而获得素肉。本发明专利技术亦提供一种素肉，其具有肉类纤维咬感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术是有关一种食品加工的方法。特别是提供一种制造素肉的方法及由所述方法所制得的素肉。
技术介绍
由于肉类蛋白质的价格比天然植物蛋白质的价格昂贵许多，因此多年来，食品工业界花费很多资金及人力，去开发以植物蛋白质，尤其是黄豆蛋白，以制造口感与动物肉类相似的人造素肉。经过多年的努力，已开发出多种利用黄豆蛋白、低脂黄豆粉、黄豆浓缩蛋白及/或其它植物蛋白与添加物为原料，以制备素肉的方法。动物性肉品因为具有纤维组织，因此当人们食用时，其咬感很容易辨识，同时使食用者产生愉快的满足感。现今与动物肉品口感类似的高质量素肉，大多是利用双轴挤压机加热混练挤压的方法所制造。首先是将黄豆蛋白与其它添加物及水，以一定的速率送进挤压机的入料口内，物料在挤压机内进行加热混练而形成热塑性蛋白团，再将此热塑性蛋白团通过冷却成形模具，于模口形成纤维组织状的素肉。例如台湾专利公告第I308058号揭示利用全黄豆制成水含量为70％的黄豆凝固物，再经混合及挤压制成湿式黄豆素肉；中国大陆专利公开第101686707号揭示用肉类与植物蛋白为原料的挤出食品的方法，其是将原料于挤出机中加热混合搅拌，并以20至90pa的压力挤出制成食品；美国实用专利第5,665,419号及台湾专利技术专利公告第339263号揭示将大豆蛋白与水混合作为原料，再利用双轴挤出机(压力为10至100kg/cm2)挤出制成素肉产品；美国实用专利第4,245,552号揭示以大豆蛋白与水的混合物为原料，以单轴挤出机分两阶段挤出，且在挤出过程中同时施加高压蒸汽来制造素肉产品。除以黄豆蛋白为主要原料以外，亦有采用牛奶蛋白及小麦蛋白为主要原料，但小麦蛋白须先浓缩干燥成粉状才可进入挤压机，例如美国专利公开第2006/0210695A1号揭示用小麦面筋粉为原料，制造具多孔、水分含量低于8％且比重为0.1至0.4g/cc的素肉产品；专利合作条约公开第WO/1996/036242号揭示以将小麦面筋粉与水送入挤压机内，并于挤压机中施加至少250psi的压力来制造素肉产品的方法。小麦面筋的制造方法，是先将高筋小麦面粉加水揉捏成面团，并使其中的筋性充分发展，然后用水将淀粉洗出，以得到新鲜湿小麦面筋，这种面筋的化学活性非常良好。但在将新鲜湿小麦面筋干燥并磨成粉状的过程中，其中蛋白质的活性会因受热破坏而变差，因此用小麦面筋粉所制成的素肉，其咬感通常都比较软而并不尽如人意。再者，小麦面筋粉因需将小麦面筋经干燥制粉，亦须耗费较多能量、工序及成本。因此仍需要能制备口感良好的素肉，又能节省制造成本的方法。
技术实现思路
本专利技术是直接以化学活性非常良好、新鲜的小麦湿面筋为主要原料，于无须将新鲜的小麦湿面筋干燥并磨成粉状下来制作素肉，其可显著降低原料成本达50％以上，更可得到质量良好且具有极似肉类纤维咬感的素肉。因此，本专利技术是有关一种制造素肉的方法，其包含：(a)将小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合，以提供一面筋原料；(b)将所述面筋原料分段加热混练，以提供一热塑性蛋白团；及(c)将所述热塑性蛋白团冷却，再将其经由模具挤出成型而获得素肉。本专利技术另提供一种素肉，其是由根据前述的方法所制得。具体实施方式本专利技术是有关一种制造素肉的方法，其包含：(a)将小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合，以提供一面筋原料；(b)将所述面筋原料分段加热混练，以提供一热塑性蛋白团；及(c)将所述热塑性蛋白团冷却，再将其经由模具挤出成型而获得素肉。根据本专利技术的小麦湿面筋可藉由任何的习知方法获得。一般而言，是将小麦面粉加水揉捏成面团，并使其中的筋性充分发展，然后用水将淀粉洗出而得。于本专利技术的一优选具体实施例中，所述小麦湿面筋是由包含下列步骤的方法所制得：(i)将小麦面粉与水混合以形成一面团；及(ii)以水冲洗出步骤(i)面团中的淀粉，以制得所述小麦湿面筋。用以制造小麦湿面筋的小麦面粉可依所需而选择其筋度，优选是为高筋小麦面粉。于本专利技术的步骤(i)中，小麦面粉与水的混合比例是依所需而调整，优选是重量比为自约1∶0.8至约1∶1.2；更优选是为约1∶1。根据本专利技术的步骤(ii)中以水冲洗出步骤(i)面团中的淀粉，其水量是依所需而调整，使用的水量与残留淀粉的比率有关，多量水所洗出的小麦湿面筋中所残留的淀粉较少，所制成的素肉纤维强度较大，咬感比较近似猪肉或牛肉；少量水所洗出的小麦湿面筋中所残留的淀粉较多，所制成的素肉纤维强度较小，咬感比较近似鱼肉。于本专利技术的一优选具体实施例中，是为以面团的重量约3倍至约10倍的水洗出淀粉；所得的小麦湿面筋中水的重量比为约40％至约70％。为提供优选的口感及/或提升素肉的质量，本专利技术制造素肉的方法步骤(a)中包含将小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合。于本专利技术的优选具体实施例中，所述一或多种辅助原料可为任何习知用于增进素肉口感及/或质量的原料，例如：植物胶、调味料、乳化剂、油脂原料、食用色素或其组合。根据本专利技术的植物胶是用以改善素肉质地。优选地，所述植物胶是为卡德兰胶、蒟蒻粉或其混合物。根据本专利技术的调味料是用以增加素肉的风味，使其口感更丰富。优选地，所述调味料是为糖、盐、结晶味精、白胡椒、香辛料、肉味香料或其混合物。根据本专利技术的乳化剂是用以使所述小麦湿面筋可更易与其它成分混合。优选地，所述乳化剂是为硬酯酸蔗糖酯S-1170。根据本专利技术的油脂原料是用以增加素肉的风味，使其口感更丰富。优选地，所述油脂原料是为雪白油。根据本专利技术的食用色素是用以使素肉的颜色接近于真肉的颜色。根据本专利技术的方法，小麦湿面筋与一或多种辅助原料可使用任何习知方法搅拌混合；且当有多种辅助原料与小麦湿面筋混合时，各辅助原料的添加顺序并无特定的限制。于本专利技术的一优选具体实施例中，是先将乳化剂加入小麦湿面筋并搅打均匀，再加入油脂原料继续混匀，然后再与调味料及/或植物胶搅拌混合。根据本专利技术步骤(b)的加热混练步骤是为使面筋原料经加工后形成肉类纤维咬感，其可藉由任何的习知的技术及方法进行，例如：中国大陆专利公开第101686707号揭示以加热高压(20至100Pa)挤出而成，或美国实用专利第5,665,419号及台湾专利技术专利公告第339263号揭示以加热高压(10至100kg/cm3)挤出而成。于本专利技术的优选具体实施例中，步骤(b)的加热混练是以一双轴挤压机进行。所述双轴挤压机的具体操作步骤是可依原料特性而调整，提供混练的温度及视需要加压。根据本专利技术的步骤(b)，其中所述分段加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造素肉的方法，其包含：(a)将小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合，以提供一面筋原料；(b)将所述面筋原料分段加热混练，以提供一热塑性蛋白团；及(c)将所述热塑性蛋白团冷却，再将其经由模具挤出成型而获得素肉。

【技术特征摘要】
1.一种制造素肉的方法，其包含：
(a)将小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合，以提供一面筋原料；
(b)将所述面筋原料分段加热混练，以提供一热塑性蛋白团；及
(c)将所述热塑性蛋白团冷却，再将其经由模具挤出成型而获得素肉。
2.根据权利要求1的方法，其中所述小麦湿面筋是由包含下列步骤的方法所获得：
(i)将小麦面粉与水混合以形成一面团；及
(ii)以水冲洗出步骤(i)面团中的淀粉，以制得所述小麦湿面筋。
3.根据权利要求2的方法，其中步骤(i)中小麦面粉与水的混合重量比例为自约1∶0.8
至约1∶1.2。
4.根据权利要求1或2的方法，其中所述小麦湿面筋中水的重量含量为自约40％至约
70％。
5.根据权利要求1或2的方法，其中所述一或多种辅助原料为植物胶、调味料、乳化
剂、油脂原料、食用色素或其组合。
6.根据权利要求5的方法，其中所述植物胶为卡德兰胶、蒟蒻粉或其...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴景阳，曾琳祥，张钦宏，郑怡姗，黄宝鸿，
申请(专利权)人：财团法人食品工业发展研究所，
类型：发明
国别省市：