一种枸杞果酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种枸杞果酱及其制备方法，其由下列重量份的原料组成：枸杞鲜果150-250份，白砂糖15-25份，葡萄糖浆37.5-62.5份，魔芋胶粉3-5份，柠檬酸1.2-1.9份。经过按比例粉碎，控温热浓缩工艺制得的枸杞果酱既能够使果酱保持枸杞鲜果的色香味，还能在防腐剂零添加的情况下保质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种果酱，特别是一种用枸杞制作的果酱及其制备方法。
技术介绍
枸杞含有丰富的营养物质和多种调节人体生理功能的生物活性成份，作为药食同源的品种之一，枸杞营养丰富，具有滋阴补肾、软化血管、养发、养颜的功效，常备人们作为保健食品。进食枸杞的方式很多，枸杞制成果酱是其中之一。果酱作为一种佐餐食品，营养丰富、风味独特、食用方便，在国内外有很大的消费市场。枸杞制作成果酱食品提供了又一种供大众消费者选择的方式 。目前国内枸杞在新疆、青海、甘肃、宁夏大面积种植，产量逐年提高，但缺少加工技术，使得产品采摘后损失很大，造成很大的浪费。枸杞果酱传统制作是通过加入一定比例白砂糖加热煮沸浓缩，成品果酱成暗红色，已不具有枸杞鲜果原有的果香和风味。申请号为201110013827.1的专利技术专利公开了一种枸杞子果酱及其制备方法，因其加入了菊花、牛奶等原料，使得果酱的风味不能再现枸杞的原味丧失了枸杞特有的果香，加入钙盐做为凝胶剂，使枸杞原有的矿物质含量发生改变，又因为其冷冻加工的方法，酱体颜色呈暗红色，而不再是枸杞鲜果原有颜色橙红色，可见枸杞中营养、活性物质已被改变。
技术实现思路
申请人通过大量研究发现，传统工艺制作出的枸杞果酱之所以呈暗红色，鲜果果香不再的原因在于：熬制时间在35~40分钟，由于煮制温度大于100℃，时间长，部分营养素会损失，部分枸杞生物活性成份可因持续高温分解加速。为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种枸杞果酱的制备方法，既能够使果酱保持枸杞鲜果的色香味，还能在防腐剂零添加的情况下保质。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种枸杞果酱，按下列重量份的原料组成：枸杞鲜果150-250份，白砂糖15-25份，葡萄糖浆37.5-62.5份，魔芋胶粉3-5份，柠檬酸1.2-1.9份。更进一步的，按下列重量份的原料组成：枸杞鲜果200份，白砂糖20份，葡萄糖浆50份，魔芋胶粉4份，柠檬酸1.5份。一种枸杞果酱的制备方法，包括以下步骤：（1）将魔芋胶粉与白砂糖混合后，配置成溶液，温度保持40-60℃，得到第一溶液，柠檬酸配置为第二溶液；（2）将枸杞鲜果的70%-90%破碎至浆，稀释至糖度为15%-25%，与剩余10%-30%的全果混合放入容器中，得到第一酱体；（3）将第一酱体放入容器中，浓缩温度控制在80-95℃、当糖度到25%-30%之间时，加入葡萄糖浆，不停搅拌，当糖度达到40%-55%,加入第一溶液搅拌，当糖度恢复为40%-55%时加入第二溶液进行调酸，当糖度恢复至40%-55%时终止浓缩，即得。进一步的，步骤（3）的浓缩时间为20-30分钟。进一步的，将步骤（3）得到的果酱保持在80-95℃密封灌装。进一步的，将灌装后的酱体放入蒸锅中保持85-95℃蒸10-15分钟杀菌。一种枸杞果酱，按下列重量份的原料组成：枸杞鲜果150-250份，白砂糖82.5-137.5份，高酯果胶1.5-2.5份，柠檬酸1.5-2.5份。进一步的，按下列重量份的原料组成：枸杞鲜果200份，白砂糖110份，高酯果胶2份，柠檬酸2份。一种枸杞果酱的制备方法：（1）将80%-90%的白砂糖配置成60%-80%的溶液，得到第一溶液，备用；将高酯果胶与10%-20%的白砂糖混合后，配制成溶液，温度保持70-80℃，得到第二溶液；将柠檬酸配制成40%-60%的溶液，得到第三溶液，备用；（2）将枸杞鲜果的70%-90%破碎至浆，稀释至糖度为15%-25%，与剩余10%-30%的全果混合放入不锈钢夹层容器中，得到第一酱体；（3）将第一酱体放入容器中，浓缩温度控制在80~95℃、当糖度达到25%-30%之间时，加入第一溶液，不停搅拌，当糖度达到60%-70%,加入第二溶液搅拌当糖度恢复至60%-70%时加入第三溶液进行调酸并搅拌，当糖度恢复至60%-68%时终止浓缩，即得。进一步的，步骤4的浓缩时间为20-30分钟。申请人经过大量实验得出：枸杞果、葡萄糖浆、白砂糖、魔芋胶粉、柠檬酸或枸杞果，白砂糖，高酯果胶，柠檬酸，各成份量及配比可使果酱保持住枸杞鲜果的色香味。同等量葡萄糖浆与白砂糖相比较，更能增加酱体粘度和渗透压，而酱体粘度和渗透压与枸杞中活性物质营养物质的保持具有重大意义，同时结合适当的酸度和糖度能够防腐防变质。魔芋胶粉的主要成份为葡甘露聚糖，该多糖对人体有明确的多方面保健作用，在酸性、加热条件下稳定；具有保水、增稠、稳定、凝胶等多种功能。作为酱体的凝胶剂不仅达到果酱应有的感官品质，同时提升枸杞果酱的营养和保健价值。申请人通过大量实验得出：枸杞加热的意义在于枸杞当中的富含蛋白质、矿物质、部分维生素、多糖、甜菜碱、黄酮成份更利于人体吸收利用。枸杞中的生理活性物质如枸杞多糖水法提取的最佳温度80~95℃，低于80℃的状态下浓缩，枸杞全果中各类成份难以融合、涩感不易去除，口感不佳。枸杞黄酮在高于95℃状态下分解加速,枸杞多糖在100℃条件下容易分解。同时，加热温度在90℃条件下，结合酱体的酸度和糖度、固体可溶物，防止细菌与霉菌的生存和繁殖，无须添加化学防腐剂，可达到保质预期目标。申请人通过大量实验发现：将枸杞鲜果的70%-90%破碎至浆，稀释至糖度为15%-25%，与剩余10%-30%的全果混合可以体现酱体的感官：籽粒、果肉及散在全果与酱体充分融合这一特点。将魔芋胶粉与白砂糖混合后，配置成溶液，温度保持40-60℃，魔芋胶糖溶液在该温度之上稳定，有利于后续浓缩时在短时间内形成酱体的凝胶状。当糖度到25%-30%之间时，加入葡萄糖浆，不停搅拌，当糖度达到40%-50%，加入第二溶液。分段加入糖液,不停搅拌是为了糖液、胶粉与酱体充分融，使果肉、籽粒分布其中，整体均匀一致。当酱体的糖度达到40%-50%，含水量与可溶物，配合适宜，酱体调酸后酸甜适宜。并且酱体糖度，含水量、可溶固形物，酸度的配合可使酱体保持枸杞鲜果的色香味，且防腐防变质。 枸杞鲜果为水果味，破碎加热后由于枸杞中多种多糖物质释放，呈现独特枸杞果香风味。浓缩加热时间20-30分钟，温度控制在80-95℃时枸杞多糖溶解于酱体中最大化，活性不易分解，果香味最佳。防腐目标针对霉菌及酵母菌，最抗耐热纯黄丝衣霉菌。整体浓缩温度为80-95℃，时间20-30分钟可达到防腐目标，并且果酱保持住枸杞鲜果的色香味。将酱体保持在80-95℃灌装，该温度与浓缩温度一致，酱体感官及营养成份稳定性更佳。将灌装后的酱体放入蒸锅中保持85-95℃蒸10-15分钟。该温度与浓缩温度一致，酱体感官及营养成份稳定性更佳。将高酯果胶与白砂糖10%-20%混合后，配制成溶液，温度保持70-80℃，低于此温度后加入酱体中不易融入酱体，易形成果胶颗粒，整体均匀度受影响。浓缩当糖度达到25%-30%之间时，加入第一溶液，当糖度达到60-70%,加入第二溶液搅拌，使酱体与果胶糖液快速融合，当糖度恢复到60%-70%时加入第三溶液，进行调酸并本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种枸杞果酱，其特征在于按下列重量份的原料组成：枸杞鲜果150?250份，白砂糖15?25份，葡萄糖浆37.5?62.5份，魔芋胶粉3?5份，柠檬酸1.2?1.9份。

【技术特征摘要】
1.一种枸杞果酱，其特征在于按下列重量份的原料组成：枸杞鲜果150-250份，白砂糖15-25份，葡萄糖浆37.5-62.5份，魔芋胶粉3-5份，柠檬酸1.2-1.9份。
2.根据权利要求1所述的一种枸杞果酱，其特征在于按下列重量份的原料组成：枸杞鲜果200份，白砂糖20份，葡萄糖浆50份，魔芋胶粉4份，柠檬酸1.5份。
3.权利要求1-2所述的一种枸杞果酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将魔芋胶粉与白砂糖混合后，配置成溶液，温度保持40-60℃，得到第一溶液，柠檬酸配置为第二溶液；
（2）将枸杞鲜果的70%-90%破碎至浆，稀释至糖度为15%-25%，与剩余10%-30%的全果混合放入容器中，得到第一浆体；
（3）将第一酱体放入容器中，浓缩温度控制在80-95℃、当糖度到25%-30%之间时，加入葡萄糖浆，不停搅拌，当糖度达到40%-55%,加入第一溶液搅拌，当糖度恢复为40%-55%时加入第二溶液进行调酸，当糖度恢复为40%-55%终止浓缩，即得。
4.根据权利要求3所述的一种枸杞果酱的制备方法，其特征在于，将步骤（3）的浓缩时间为20-30分钟。
5.根据权利要求3所述的一种枸杞果酱的制备方法，其特征在于将步骤（3）得到的果酱保持在80-95℃密封灌装。
6.根据权利要求5所述的一种枸杞果酱的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：张凤萍，陈刚，
申请(专利权)人：张凤萍，陈刚，
类型：发明
国别省市：