通过毕赤酵母与不同的啤酒花品种的组合来提高啤酒风味制造技术

本发明专利技术已出人意料地发现毕赤酵母属(Pichia?spp.)菌株具有对啤酒发酵过程有用的有利特性。具体来说，可以在发酵过程中将毕赤酵母属酵母菌株与常规的啤酒酵母菌株和不同的啤酒花品种组合以产生协同效应-即使得发酵产物中酯的产生增加。更确切地说，可以使用所述酵母使啤酒中乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯以及辛酸乙酯的水平增加。另外，所述毕赤酵母属菌株与不同的啤酒花品种发生不同的相互作用，因此可以通过使用毕赤酵母属菌株与啤酒花的不同组合来调整啤酒的风味特点。本发明专利技术涉及一种使用毕赤酵母属酵母菌株和至少一种啤酒花品种酿造啤酒的方法、一种可通过这种方法获得的啤酒以及根据本发明专利技术的毕赤酵母属酵母菌株的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术已出人意料地发现毕赤酵母属(Pichia?spp.)菌株具有对啤酒发酵过程有用的有利特性。具体来说，可以在发酵过程中将毕赤酵母属酵母菌株与常规的啤酒酵母菌株和不同的啤酒花品种组合以产生协同效应-即使得发酵产物中酯的产生增加。更确切地说，可以使用所述酵母使啤酒中乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯以及辛酸乙酯的水平增加。另外，所述毕赤酵母属菌株与不同的啤酒花品种发生不同的相互作用，因此可以通过使用毕赤酵母属菌株与啤酒花的不同组合来调整啤酒的风味特点。本专利技术涉及一种使用毕赤酵母属酵母菌株和至少一种啤酒花品种酿造啤酒的方法、一种可通过这种方法获得的啤酒以及根据本专利技术的毕赤酵母属酵母菌株的用途。【专利说明】通过毕赤酵母与不同的啤酒花品种的组合来提高啤酒风味
本专利技术涉及啤酒酿造和提高啤酒风味的领域。确切地说，本专利技术涉及一种酿造啤酒的方法，所述方法包括使用毕赤酵母属(Pichia SPP.)(菌种)使加有啤酒花的麦芽汁发酵的步骤，其中啤酒花与毕赤酵母属酵母菌株进行相互作用以提高啤酒的风味。
技术介绍
不同的啤酒含有许多源自于大麦芽、啤酒花、酵母发酵以及其他原料的风味化合物。然而，酵母发酵构成了啤酒酿造工艺的核心，这是因为在发酵期间，形成了最重要的风味化合物。发酵是酵母将麦芽汁中的单糖代谢成乙醇和二氧化碳的过程。然而，这些组分对于总体啤酒风味所起的影响相对较小。啤酒的香气和风味特征是由酵母在发酵期间产生的较少的风味挥发物所产生的。另一个重要因素是啤酒花。在酿酒厂中使用两种啤酒花:苦型啤酒花和香型啤酒花。苦型啤酒花被用于窖藏啤酒以给与啤酒以额外的苦味。香型啤酒花被用于特制啤酒以提闻风味。使用起子培养物是酵母行业中的一个惯例。然而，纯的酵母菌株往往不能兼有酿造中所需的所有最佳性状，这是因为在啤酒行业中使用特定的酵母菌株有以下两个主要目的:提闻生广过程的效率以及获得优质的最终广品(Saerens等，2010)。在食品和饮料 行业中另外一个近期的趋势在于生产支持人类健康的饮料。举例来说，酿造行业已投资于集中在生产含有更少酒精和糖的啤酒方面的研究。为了确保啤酒的优良品质，减少“不良”风味以及提高所希望的风味已经成为酿造行业中的重要问题。减少不良风味的重点在于低丁二酮产量，所述丁二酮是啤酒中一种不希望有的具有’奶油糖果’香气的风味化合物。啤酒中最合乎需要的风味化合物是酯和高级醇,会给与啤酒以水果香气(Verstrepen等，2003)。啤酒中最重要的风味活性酯是乙酸酯，如乙酸乙酯(“溶剂”样香味)和乙酸异戊酯(“香蕉”香味)；以及乙酯，如己酸乙酯和辛酸乙酯(“苹果”香味)。最重要的高级醇是异戊醇(“香蕉”香味)。由于对于更健康的食品和饮料的需求不断增加，所以减少酒精饮料，特别是啤酒和葡萄酒中的乙醇和碳水化合物具有相当大的商业利益。当前生产低酒精型、酒精减少型以及无酒精型啤酒的方法，即改进的发酵法或发酵后乙醇去除法，分别会产生麦芽汁样口感或使香气组分丧失(Zufall和Wackerbauer, 2000)。在不含酒精的窖藏啤酒中，缺乏乙醇(少于0.1%)会增强通过冷接触法所生产的啤酒中的任何“麦芽汁样”异味。提高饮料的感官品质以及开发新的饮料可以通过生物调味来实现(Vanderhaegen等，2003)。这种技术依赖于通过生物学方法，如使用特殊的酵母菌株使风味化合物和风味前体产生和转化。传统上，酿造师根据分别用于生产爱尔啤酒和窖藏啤酒的用途已经区分出如下两种类型的啤酒酵母:爱尔啤酒(ale)酵母和窖藏酵母。爱尔酿酒酵母和窖藏酿酒酵母属于酵母菌属(Saccharomyces):酿酒酵母(S.cerevisiae)(爱尔酵母)和巴斯德酵母(S.pastorianus)(窖藏酵母)。窖藏酵母被用于生产比尔森啤酒(pilsner beer),所述比尔森啤酒占据了世界上所生产啤酒的90%。另外10%是特制啤酒，由爱尔酵母生产。在比利时(Belgium)(以及目前也在美国)，另一种酵母菌种被用于生产拉比克啤酒(Iambicbeer)和盖斯啤酒(gueuze beer),即布鲁塞尔酒香酵母(Brettanomyces bruxellensis)(Verachtert等，1989)。这与葡萄酒行业形成巨大的反差，在葡萄酒行业中，使用大量的非酵母菌属菌株来提高自然发酵的‘野生’特征(Domizio等，2011)。这些菌株对于葡萄酒行业来说如今可通过诸如科汉森公司(Christian Hansen)和拉曼公司(Lallemand)之类的公司商购获得。国际专利申请W02009/110807涉及用于发酵工艺的酵母菌株以及一种通过使用非酵母菌属酵母菌株提高发酵产物的风味的方法。W02009/110807涉及葡萄酒的发酵而并未提及在酿造啤酒中使用非酵母菌属菌种。尚无研究已对非酵母菌属菌种对于啤酒中酯和高级醇的水平的影响进行研究。也只有少数研究报道了酵母对啤酒中的啤酒花风味的影响。迄今为止，有三项研究报道了酵母菌属菌种或酒香酵母属菌种在提高啤酒中的啤酒花萜类化合物方面的影响(King和Dickinson, 2003 ；Daenen 等，2007 ；以及 Takoi 等，2010)。国际专利申请W02008/077986描述了一种通过使用在发酵期间表达编码单萜烯合酶的基因的遗传修饰的微生物用于生产芳族萜烯含量增加和/或不同的酒精饮料的方法。在此W02008/077986中，在用于使酒精饮料(啤酒作为一个实例连同其他酒精饮料(如葡萄酒、卡瓦酒(cava)、香槟、苹果酒以及清酒)一起被提及)发酵的理论上可能的酵母菌株(与例如像酵母菌属(Saccharomyces)的其他酵母菌株一起)的清单中提到了毕赤酵母。换句话说， 毕赤酵母属菌种用于制造啤酒的用途并未确切地并且毫无疑义地公开于W02008/077986 中。德国专利DD288619A5描述了毕赤酵母用于使啤酒麦芽汁发酵的用途。该啤酒麦芽汁未添加有啤酒花。对于控制发酵过程中化合物的存在和量的生物过程的了解是非常合乎需要的。具体来说，能够调控啤酒中乙酸酯的量和类型对于酿造师来说将是非常有利的。对啤酒中的酯和高级醇(特别是乙酸异戊酯)的量以及啤酒花风味进行调控将使得开发允许酿造师更精确地改变他们的产品当中这些所希望的风味的量的新技术成为可能。这种技术因此将具有重大的商业价值。除此之外，提高风味可以是生产低酒精型、酒精减少型或无酒精型啤酒的一种有用的方式。生产低酒精型、酒精减少型或无酒精型啤酒的问题在于因去除乙醇或因麦芽汁的密度较低而呈现麦芽汁样口感或丧失香气化合物。因此，对于提高啤酒中所希望的风味的改良的方法存在需要。
技术实现思路
本专利技术所要解决的问题涉及提供一种用于酿造啤酒的新方法，其中使得诸如酯和高级醇之类的合乎需要的风味化合物的存在量提高。所述解决方案是基于本专利技术的专利技术人的以下惊人的发现:通过使用如下的方法，能够生产具有改良的风味特点的啤酒，所述方法包括在使用常规的啤酒酵母使加有啤酒花的麦芽汁发酵之前或同时，使用毕赤酵母属酵母菌株使加有啤酒花的麦芽汁发酵。因此，本专利技术的第一方面涉及一种酿造啤酒的方法，所述方法包括以下步骤:a)提供麦芽汁；b)添本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：S·萨伦，J·H·斯维格斯，
申请(专利权)人：科汉森有限公司，
类型：
国别省市：