本发明涉及源自动物肌肉组织或机械剔骨肉的功能蛋白质及其制备方法。具体而言，本发明涉及制备用于添加到生肉中的蛋白质制品的方法，其中蛋白质制品的来源为动物肌肉或机械剔骨肉。将动物肌肉组织与水混合并均质化。将匀浆中的蛋白质溶解。将溶解的匀浆加...

制备用于添加到生肉中的蛋白质制品的方法，其中蛋白质制品的来源为动物肌肉或机械剔骨肉。将动物肌肉组织与水混合并均质化。将匀浆中的蛋白质溶解。将溶解的匀浆加热到根据已知标准的巴氏杀菌和/或灭菌所需的温度。然后，将匀浆调节到使蛋白质沉淀的值。...

本发明提供一种用于在油和/或脂肪中烹饪食品的产品。经pH调节的蛋白悬浮液以含水或干燥形式生产，其包含基本上不含肌原纤维和肌节的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白。在烹调过程中食品所吸收的油和/或脂肪的量大幅减少，同时食品保持其颜色和口味。

从含有脂肪、骨和蛋白的禽类回收蛋白部分和氧化稳定的脂肪部分。将所述禽类粉碎，与pH3.6-4.4的食品级酸混合以形成液体蛋白部分和固体脂肪部分。将液体部分与食品级碱混合以沉淀蛋白。

本发明涉及从动物肌肉组织清洗液获得的沉淀的清洗液蛋白质。将动物肌肉组织清洗液与食品级酸混合以形成动物肌肉组织清洗液酸性水溶液。将酸性溶液与食品级碱混合，以将溶液中的蛋白质沉淀。然后回收沉淀蛋白质。

通过将获得自动物肌肉组织的动物肌肉蛋白的含水悬浮液加入食物来保留烹饪或解冻的食物中的水分。通过将粉碎的动物肌肉组织与食品级碱混合以形成动物肌肉蛋白的含水碱性溶液来获得所述含水悬浮液。将所述碱性溶液与食品级酸混合以沉淀含水组合物中的蛋白。...

通过将获得自动物肌肉组织的动物肌肉蛋白的含水悬浮液加入食物来保留烹饪或解冻的食物中的水分。通过将粉碎的动物肌肉组织与食品级酸混合以形成动物肌肉蛋白的含水酸性溶液来获得所述含水悬浮液。将所述酸性溶液与食品级碱混合以沉淀含水组合物中的蛋白。...

一种不能形成凝胶的低盐蛋白质溶液是由动物肌肉组织通过形成酸性蛋白质水溶液、过滤所述酸性蛋白质水溶液除去盐和酸获得的。通过向所述低盐蛋白质溶液加入生理学上可接受的盐并加热所得的加入盐的蛋白质溶液，可使得所述低盐蛋白质溶液形成凝胶。

通过向食品基质施用分离自动物肌肉组织的酸性蛋白质水溶液和／或来源于该蛋白质的肽来控制所述基质中细菌生长或消灭所述基质中细菌。

本发明提供一种来自动物肌肉组织蛋白质的水溶性肽组合物。该肽组合物包含以肽组合物重量计少于大约１重量％的脂肪和油类和以肽组合物重量计少于大约２重量％的灰分。

本发明提供了一种在烹制过程中保持水分的肉类（ｍｅａｔ）或鱼肉组合物。在烹制之前，将来自动物肌肉组织的干蛋白混合物或含水酸性蛋白溶液加入到肉类或鱼肉中。所述干蛋白混合物和含水酸性蛋白溶液包含肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，基本上不含肌原纤维节。

本发明提供一种在油和／或脂肪中烹饪食品的方法。在烹饪之前将干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、含水碱性蛋白质混合物或含水酸性蛋白质加入食品中。所述干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、含水碱性蛋白质混合物和酸性蛋白质水溶液包含基本上不含肌...

在食物烹制期间，当将来源于蛋白组合物的肽组合物加入未烹制的食物时，其可发挥保水作用。肽组合物来源于分别从动物肌肉组织获得的干燥蛋白混合物或酸性蛋白水溶液。在烹制前，将肽组合物加入未烹制的家禽、肉或鱼中。干燥蛋白混合物和酸性蛋白水溶液包含...

本发明提供了用于烹制食物同时使食物中形成的丙烯酰胺最少的方法。在烹制前，向食物中添加干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性碱性蛋白质混合物或水性酸性蛋白质。所述干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性碱性蛋白质混合物或水性酸性蛋白质溶...